Воскресный рост

DSC04291

Я позволил себе поставить заимствование в заглавие рецепта. ?бо в оригинальном написании — это roast. Sunday roast — очень популярное событие в англо-саксонской культуре выходного дня. Жарят и запекают все — бараньи лопатки и ноги, свиную вырезку, ростбифы и, конечно, курицу. Вот ее-то, родимую, я приготовил.

Следуя заповедям Джейми Оливера, я выбрал домашнюю курочку, которая имела более-менее счастливую жизнь. Чем лучше жила птица, тем вкуснее блюдо. Хотя, при этом способе любая курица выйдет вкусной. Купил свою в Сельпо. По вторникам и пятницам туда завозят фермерский продукт. Если кто не знал, в правильной домашней курице потроха должны быть вынуты, очищены и отправлены обратно внутрь. То есть курица продается «в сборе». Думаю, с печенью и сердцем вы сами что-то придумаете. Наша задача — непосредственно мясо.

Вряд ли вы будете делать это блюдо спонтанно. Поэтому, нужна небольшая подготовка накануне, в субботу вечером. Можете проделать эту манипуляцию и спокойно отправляться  в клуб выпить свою стандартную бутылку виски 🙂 ?так, вымойте курицу в 1-1,5 кг., обсушите салфетками, натрите курицу внутри и снаружи средней солью, причем обильно. Что в итоге? Мы получаем сухую засолку и реакцию осмозиса. Соль вытягивает влагу, превращаясь в рассол и потом обратно впитывается в кожу и мясо. Курица получается равномерно просолена, намного лучше, чем когда вы солите ее только снаружи в последний момент. При этом в коже остается меньше влаги, что влияет на зажаренность шкурки.

В чем основная проблема при запекании курицы? Неравномерность прожарки белого и коричневого мяса. Если для идеального приготовления ножек нужна внутренняя температура 75 градусов, то для грудки — 65. Как сделать это, если курица идет целиком? Один из известных в кулинарном мире способ — разделать курицу «бабочкой». У нас привычнее разделывают как на курицу тапака (или, если так удобнее, «табака»).  В этом случае разрез делает между грудок. Я же вырезал ножницами позвоночник и разложил курицу в другую сторону, предварительно обтерев оставшуюся соль. Что в итоге? Без позвоночника курицу можно «расправить» более качественно, грудки остаются сверху, и жар меньше влияет на них. Но самое главное, такой вариант позволяет включиться в дело физике. Дело в том, что  по краям противня температура выше. Потоки воздуха при конвекции циркулируют больше по краям, стенки нагреваются, а значит мясо которое расположено ближе к краям противня получает температуру выше. Как раз то, что нам надо — ножки расположены по краям тушки при такой разделке.

Но это только начало длинной истории запеченной курицы, как бы просто не выглядело. Мы же хотим чтобы наша красотка была идеальна 🙂 Поэтому, первым этапом стал процесс запекания. Возьмите по 1 столовой ложке сушеных тимьяна, розмарина и лаврового листа, добавьте чеснок 3-4 зубчика чеснока, цедру двух лимонов и оливковое масло, чайную ложку соли и перетрите все в ступке или блендере до образования кашицы. Нарежьте оставшиеся лимоны на кружочки и выложите на противень. Кстати,вполне возможно использовать одноразовый алюминиевый — потом придется много отмывать. Отрежьте кончики крыльев. Тщательно натрите курицу смесью и выложите на лимоны. Тут мы убиваем сразу двух зайцев (или куриц :)) — лимон выступает как термопрокладка между противнем и курицей, чтобы мясо не контактировало с противнем, а сок испаряется, насыщая мясо ароматом. Закройте противень фольгой и ставьте в духовку при температуре около 220 градусов на среднюю полку. Почему просто не замотать курицу в фольгу? Потому что нам нужен воздух вокруг тушки — конвекция внутри делает свое дело и пар и ароматы работают на полную. На каждые 500 граммов курицы дайте по 20 минут в духовке. То есть, если курица 1 кг. — запекать надо 40 минут. Точнее смотрите по ситуации — если сок идет розоватый, а не прозрачный — добавьте еще 5 минут.

?так, курица полностью пропеклась, что и требовалось. Снимайте фольгу, сливайте оставшийся сок натирайте ее тщательно сливочным маслом и снова в духовку. Ведь мы хотим чтобы курица была золотистой и поджаристой! Духовка должна быть разогрета на максимум, градусов до 240, если есть конвекция — и 220 хватит. Одна проблема — при таком жаре жир будет летать по всей духовке и гореть. Но, я лично не знаю как с этим быть — слишком уж высокая температура. Зато за 10-15 минут мы получаем великолепную золотистую корочку и обалденный аромат. Настоящий аромат воскресного семейного обеда. Дайте курице постоять перед разделкой еще минут 10-15, чтобы соки не вытекли при разделке. Запеките или пожарьте картошечку (кстати, можно немного добавить вытопившегося жира от курицы) или сделайте простейший салат  — и ничего лучше в данный момент в мире не существует. Прямо вижу как куриный жир стекает вам на подбородок…ведь это же так вкуууусно 🙂

Приятного аппетита в любое время и ночи, ваш Сергей Калинин aka iCook.

0 Comments Short URL ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru