Пирог «киш» с сыром Рокфор

Все изображения кликабельны. Перелистывание ← →

Quiche_10

Франция – это не только фуагра, буйабес и жареная курица. Обширная общая граница с Германией накладывает отпечаток и на кулинарные взаимоотношения двух стран.  Наверное нет более известного пирога на востоке страны чем «киш», в частности, «киш Лорен». «Киш» — это производное от немецкого kuchen – пирог. А «Лорен» – не что иное как наша транскрипция региона, из которого происходит блюдо – Лотарингии.

Справедливости ради надо отметить, что классическим «лоренским» пирогом может называться тот, в составе которого есть начинка из копченого бекона, яиц и жирной сметаны. Кстати, сами местные жители называют эту смесь migaine. Но, так уж повелось, что целая группа пирогов называется теперь «киш», так что и наш сегодняшний тоже будет относиться к этой категории. Будет он не с беконом, но с карамелизированным луком и сыром Рокфор – еще одним бриллиантом французской гастрономии.

Технически, пирог довольно простой, но занимает прилично времени, т.к. мы будем делать тесто. ? будет оно у нас песочным, или рубленным – кто как больше привык. Нам понадобятся:

2nd receipe info

  • 250 г. просеянной муки
  • 100 г. сливочного масла
  • 250 мл. жирных сливок (33-38%)
  • 1 яйцо
  • 2 желтка
  • 1 ч.л. соли
  • 50 мл. воды
  • 4 луковицы
  • 150 г. сыра Рокфор
  • 30 мл. растительного масла
  • свежий тимьян
  • щепотка сахара
  • соль
  • перец

Необходимо сделать важное техническое замечание: все продукты должны быть холодными, даже мука. Так что предварительно поставьте все в холодильник.

Масло нарежете мелким кубиком – чем мельче, тем лучше. Потом меньше придется смешивать тесто, т.е. «рубить». Я делал тесто в комбайне, но можно и руками. Просто это сложнее, так как тесто нужно будет мять руками и масло будет плавиться, чего нам совсем не нужно. ?так, сначала в несколько коротких движений в миксере смешал муку и соль, затем добавил1 желток, масло и короткими прокрутами смешал все в крошку. Только берите хорошее масло  – вы помните как трепетно относятся французы к правильному продукту.

Quiche_2

Последней нужно добавлять воду, при перемешивании – сначала 50 мл. Если тесто рассыпчатое, но не слипается в комок, надо еще добавлять по столовой ложке воды. Оно должно приобрести такую консистенцию, что оставаясь рассыпчатым может быть слеплено пальцами, но не прилипает к ним. Вот в таком режиме можно прекратить. Чем быстрее сделаете – тем лучше, ведь масло не должно успеть расплавиться. От трения, как известно, вещества нагреваются.

Немного вымесите его, вылепите лепешку, заверните в пленку и отправьте в холодильник на час, а лучше на два. Можно отдохнуть, а можно и поработать в это время – нарезать лук тонкими полукольцами, например. Нам понадобятся 4 средние луковицы.

Возможно, вы нарезали лук, возможно выпили бокальчик бургундского – все занятия  хороши, пока тесто стоит в холодильнике. Но, время вышло и пора приниматься за главную часть – изготовление самого пирога. ? для этих целей у меня в арсенале есть специальная антипригарная форма для выпечки Tefal Easygrip.

EasyGrip

Секрет  ЕasyGrip в главном компоненте – углеродистой стали. Этот прочный, легкий и долговечный материал прекрасно проводит тепло, помогая выпечке хорошо подходить и равномерно пропекаться. Он гарантирует всегда великолепный результат. Что еще немаловажно и что мне понравилась: дно намного толще, чем у других форм что я видел. А значит, оно меньше деформируется и равномернее передает тепло.

В данном рецепте я применил небольшой секрет, чтобы корж выпекался равномернее и пирог можно было спокойно резать. Нужно вынуть дно формы, перевернуть, простелить пергамент и снова защелкнуть.

Quiche_3

Тесто пора доставать из холодильника. Оно стало твердым, но осталось еще достаточно пластичным. Необходимо присыпать его мукой и раскатать в пласт толщиной около 3 миллиметров. Застелить форму Easygrip тестом, тщательно прижать по углам и выровнять бортики и верхнюю кромку. Все должно быть красиво и более менее одной толщины. Духовка уже стоит под парами, градусах при 190 и противень стоит в самом нижнем положении. Почему это важно, вам будет понятно, когда будет выпекаться уже сам пирог. А пока испечем корж. Проткните его по всей площадьи вилкой и отправляйте его в духовку. На эту операцию понадобится около 25 минут. Потом достаньте и дайте немного остынуть. Но духовку не выключайте и противень не вытаскивайте.

Quiche_4

В данный момент вам уже должно быть не до отдыха. Ведь начинка тоже нужна – какой иначе тогда quiche Lorraine. Ключевых ингредиентов у нас два. ? если лук – привычный нам продукт, то сыр Рокфор заслуживает более пристального внимания. ?стория его появления насколько красива, настолько и мифична: мальчик-пастух забыл в пещере свой бутерброд с мягкий овечьим сыром. Через пару недель вспомнил про него – видимо, проголодался. Вернулся в пещеру и обнаружил свой сыр, но уже с элегантными прожилками сине-зеленой плесени. Так родился Рокфор. Во всяком случае, так гласит легенда.

Лук надо нарезать тонкими полукольцами и пассеровать. Но не просто так, а тщательно. Для этих целей мне пригодился еще один предмет от Tefal – сотейник Talent. Тут он очень даже к месту. Почему? Толстое дно, большая поверхность и крышка. Я пассеровал на утином жире, но можно взять и растительное масло – около 30 граммов. Лук нужно выложить ровным слоем, закрыть фольгой и крышкой и пассеровать на малом огне около 20 минут периодически помешивая. ?менно тут пригодится толстое дно сотейника – лук не должен пригорать, но пустить сок. В итоге мы должны получить ароматный, мягкий лук. Но он не должен быть жареным.

Quiche_5

Quiche_6

Только сейчас можно снять фольгу, увеличить огонь, кинуть щепотку сахар (для карамелизации) и довести его до золотистого состояния. Добавить пару чайных ложек свежего тимьяна и сдобрить черным молотым перцем. ? уже потом добавить Рокфор – по французским правилам его нельзя резать, а только крошить. В других вариантах кишей, бывает, используют и грюйер, но тоже не натирают, а режут кубиками или тонкими ломтиками. Вот такие обычаи.

Quiche_7

В итоге должна получиться вязкая начинка из Рокфора и лука.  Выложите ее в испеченный корж и заливайте взбитыми сливками с одним целым яйцом и одним желтком. Ставьте на нижнюю полку и выпекайте около 20-25 минут.

Quiche_8

Расскажу почему все-таки нужно ставить пирог как можно ниже. Если представить сопутствующий физический процесс, то получая нагрев снизу, вода содержащаяся в яйцах и сливках образует пар, который, естественно, пытается выбраться наружу. Как и положено пару. А значит, пирог будет раздуваться и подниматься, что и происходит в действительности. При этом верхний слой, в котором есть яичный белок, начинает образовывать твердую корочку, как бы «запечатывая» пирог. Так что воздух пытается выбраться наружу, но не может. Оставаясь внутри, он поднимает пирог. А вот если нагрев поступает сверху, пару (как газу) будет намного сложнее стремиться вверх. При этом верхний слой будем намного интенсивнее твердеть. В итоге мы получим более влажную текстуру пирога с жесткой коркой. Все просто :).

После того как пирог испекся, что можно определить даже «на глаз» по аппетитной поджаристой нежной корочке, надо дать ему постоять. Прямо в духовке, минут 20-30, а затем охладить его при комнатной температуры. ?менно при ней я люблю есть киш. Кстати, из холодильника он тоже хорош. Это уже совсем другой пирог – холодный, плотный, вязкий – но не менее вкусный.

Quiche_9

Если вы сделали все правильно, значит и пирог с луком и сыром Рокфор должен был у вас получиться. После таких трудов вы просто обязаны налить себе бокальчик белого, выбрать соус типа айоли (или без оного) удобно устроиться и съесть свой заслуженный кусок родом из Лотарингии. Приятного аппетита!

Приятного аппетита в любое время дня и ночи, ваш Сергей Калинин aka iCook

Материал написан в рамках специального проекта «?з Франции в ?талию: еда и люди» при поддержке ТМ Tefal.

Подписывайтесь на страницу iCook Online на Facebook, выигрывайте призы от Tefal!

Переход по содержанию<< Французская кухня: обо всем понемногуСucina povera или немного о простой итальянской кухне >>
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru