Французская кухня: обо всем понемногу

«Великая и ужасная» французская кухня. Сколько копий сломано об ее пьедестал, сколько ярких моментов истории связано с ней и сколько незабываемых блюд и определений дала она человечеству. «Ресторан», «омлет», «бульон», «меню» — все эти слова и понятия пришли из Франции. Это правда, что вся мировая гастрономия является наследницей именно французского искусства приготовления и подачи еды. Но, наряду с прославленной haute cuisine с ее величием и «мишленовскими» звездами, есть более популярные среди французов cuisine bourgeoise, т.е. кухня простых людей и cuisine regionale – кухня регионов Франции.  Правда, например, в Париже жаркое «кассуле» будет «региональным» блюдом, а вот в Тулузе – общераспространенным.

1С этим блюдом, кстати, будет событие у меня. Думаю, что про кассуле смогу написать даже отдельный материал. Дело в том, что в ближайшее время направляюсь в Гасконь, в городок Мирпуа. И там буду гулять за одним столом с мэром и будем вместе готовить кассуле – старинное гасконское блюдо. Говорят, что родилось оно при осаде Тулузы, когда все жители приносили что было у них в доме и бросали в огромный котел. Так и родилось это блюдо из бобов и самых разных наполнителей.

Франция – страна с потрясающими продуктами, разнообразие которых впечатляет истинного гурмана. Кстати, «гурман» и «гурмэ» — это разные понятия. «Гурман» — это человек любящий хорошо поесть. А вот «гурмэ» — человек, хорошо разбирающийся в еде, в ее тонкостях. Знаток кулинарии. И француз будет очень гордиться, если окружающие будут считать его «гурмэ».

Но, вернусь к продуктам. Сами французы жалуют в первую очередь локальные продукты, выращенные рядом, в их родном регионе. А потом уже все остальные. Так что житель Нормандии строит свое меню отталкиваясь от цыплят, морепродуктов и сливочного масла. А в Провансе в почете лаванда, яблоки, артишоки и оливки. Но, любовь и уважение к хорошим продуктам объединяет всех истинных французов.

Буфер обмена-5Каждый регион имеет свои особенности, как я уже отметил. Однако, если вы проедете по сельской Франции или по провинциальным городам, то увидите, что во многом эта кухня близка и нашему брату. Там нет элементов grand cuisine как в солидных парижских или лионских ресторанах, но есть многое из того, что близко нам с вами. Например, в Эльзасе, учитывая близость к Германии, в каждом доме можно найти choucroute – тушеную капусту или baeckeoffe – жаркое из свинины, лука и картофеля. В Бретани – запеченного морского окуня, а в Париже – знаменитый coq au vin – петух тушеный в вине.  А как квинтэссенция настоящей французской простоты – кофе и круассан. Всегда и везде — и в Париже, и в самом дальнем городке.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, Гасконь) резко отличается остротой пищи, широким применением вин, специй, особенно чеснока и лука, оливкового масла. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, устриц, креветок и прочей морской живности. Прованс – это отдельная история со своими пирогами, паштетами и супами.

Отличительной чертой любого региона является использование алкоголя в кухне. Так уж исторически сложилось, что во многих блюдах он используется как ароматическое дополнение и улучшитесь вкуса и текстуры. Однако, и тут есть свои особенности: если на Юге используют арманьяк вместо коньяка, то на Севере – кальвадос. А в самом Коньяке, ясное дело что коньяк 🙂 . Добавляют его в десерты, деглазируют сковороды и поджигают чтобы сделать фламбе. А в Нормандии, где вино не так сильно представлено как в Центре и на Юге, используют вместо него сидр.

Буфер обмена-8Но вино, все-таки, основной алкогольный ингредиент в приготовлении блюд. Стоит оно недорого, выбор чрезвычайно широкий. Для народных блюд незаменимая штука. Потому и используют его в различных блюдах, особенно из мяса. Но, все равно оно должно быть качественным. Известное правило – не используйте в блюде вино, если не станете его пить. Довольно часто можно увидеть как сначала вино используется в блюде, а потом оно же подается к столу. Как правило, вино в процессе приготовления выпаривается в два или более раза. Алкоголь уходит и остается только насыщенный виноградный вкус и аромат, обогащенный терпкими танинами, что для многих блюд истинная находка. Coq au vin – петух в вине или beef bourguignon – говядина, тушеная в вине, пожалуй, самые известные французские блюда, в которых используется вино. Да и в маринадах тоже оно часто применяется – как красное, так и белое. Но, обязательно сухое.

Неоспоримой особенностью французской кухни, причем, любой – от высокой до домашней — является использование соусов. Ходит мнение с которым согласны даже французы, что соусы придуманы чтобы скрыть огрехи самого блюда. Конечно, изготовление соусов благодаря таким грандам кулинарии как Эскофье превратилось в отдельное искусство. И, можно смело утверждать, что без соусов французской кухни не существует. Англичане даже шутят на этот счет: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. Как не считай, но во Франции — более 3000 видов соусов. На все случаи жизни, это точно.

Буфер обмена-6Однако, есть одна заметная тенденция, и сказали мне о ней сразу два знаменитых шеф-повара: Эрик Фрешон в Le Bristol и Эрик Бриффа в Le Cinq. Что соусы становятся с каждым годом все легче и легче. Может так статься, что некоторые из них мы не сможем попробовать через какое-то время. И говорят это не просто повара, а прославленные шефы с мировым именем и «мишленовскими» звездами. Так что стоит прислушаться и пробовать сейчас.

И, обязательно необходимо отметить широкое использование во французской кухне самых разнообразных ароматических трав и специй – от близких нам петрушки и укропа, до экзотичных кервеля и лаванды. Именно из Франции пришел «букет гарни» — пучок из петрушки, лаврового листа, тимьяна и (или) майорана. Найти его можно во многих кастрюлях по всей Франции.

Le_Cordon_Bleu_logoА хочу завершить рассказ интересным понятием «cordon bleu». Помимо того, что так называется самая известная во Франции кулинарная школа, еще так называют хозяек, которые проявили исключительные таланты в домашнем приготовлении еды. Главное – хорошие продукты, хорошая посуда и хорошее настроение. Тогда все получится. Чего и вам желаю!

 

Материал написан в рамках специального проекта Из Франции в Италию: еда и люди при поддержке ТМ Tefal.

COMFORT TOUCH_a (2)Подписывайтесь на страницу iCook Online на Facebook, выигрывайте призы от Tefal!

Переход по содержаниюПирог «киш» с сыром Рокфор >>
0 Comments Short URL , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru