Сucina povera или немного о простой итальянской кухне

old_italyПрактически любая страна может обнаружить в своей истории тяжелые времена. Когда внешние или внутренние обстоятельства приводили к голоду и лишениям того или иного народа. Но, я думаю, именно в ?талии искусство создания достойных блюд практически из ничего достигло совершенства. Получило это кулинарное явление название cucina povera, что в дословном переводе означает “кухня бедности”. Есть даже такое выражение как cucina buona in tempi brutti — “хорошая кухня в тяжелые времена”

Как и у многих кулинарных явлений, у cucina povera есть свои принципы: это преимущественно, крестьянская кухня; используется все, что может быть пущено в пищу — от кореньев до всех частей домашних животных. А каждый кусочек должен быть вкусным насколько это возможно.

Это понятие приобрело особый смысл в ХХ веке, до и после Второй мировой войны. Бедность была синонимом жизни обычного человека. В ?талии всегда любили поесть от души, но желудок в те времена был полным только по особым случаям, к которым относили свадьбы или похороны. ?мея только, в буквальном смысле, подножный корм, сложно что-то придумать выдающееся. Но итальянцы всегда старались разнообразить свой рацион. ?меем только корешки — значит проварим их с молоком и пряными травами и получим вполне съедобное блюдо.

Сейчас благополучие итальянских семей неизмеримо выросло по сравнению с прошлым веком. Но блюда и принципы cucina povera настолько плотно вошли в жизнь итальянцев, что без них уже сложно представить местную кулинарную сцену. Хотя, справедливости ради надо отметить, что сами итальянские крестьяне не называли свою кухню этим словосочетанием. Ведь для них это была привычная кухня с привычными ингредиентами, пусть и скудными.

Многие держали скот, но мясо ели редко, по особым случаям. А все что удавалось вырастить, старались продать, чтобы заработать хотя бы немного денег или отдать плату владельцу земли натурой. Так что весь рацион строился вокруг молока, картофеля, фасоли, помидоров, листовых овощей, каштановой муки, оливок и хлеба.

С хлебом связана особая история, также как и возникновение многих блюд на его основе, которые олицетворяют cucina povera. Дело в том, что хлеб выпекался без соли, так как на нее были установлены огромные налоги. ? только в тех продуктах, где без соли было никак не обойтись, ее использовали. Например, в мясных изделиях или в сырах. А вот на хлебе экономили. Без соли он засыхал очень быстро, ведь она помогает удерживать влагу. Так и родились многие блюда на основе подсохшего хлеба.

trippa-alla-romana? сейчас, многие блюда итальянской кухни несут на себе отпечаток cucina povera. Не так давно, будучи в Риме, познакомился с одним из них – trippa alla romana. Рубец тушеный в томатном соусе может считаться одним из ярких образцов такой кухни. Мясо шло на стол богатой аристократии. А вот субпродукты являлись чуть ли не единственным источником животного белка для очень многих римлян.

Простота этой кухни символизировала не столько кулинарный гений, как борьбу за выживание. Такие блюда севера страны как pappa al pomodoro (пюре из черствого хлеба и помидоров), acqua cotta (овощной суп с яйцом и хлебом), ribollita (овощной суп-ассорти) и pasta alle briciole (паста с хлебными крошками, “пармезаном” бедняков) или южные frittata di maccheroni alla napoletana (запеканка из макарон по-неаполитански), riso e patate (рис и картофель), pasta e fagioli con le cozze (паста с фасолью с мидиями) и сейчас напоминают об этом.  Надо откровенно признать, что итальянцы ели чечевицу вместо мяса потому, что у них просто не было другого выбора. Многое появилось на столе из-за бедности, но отнюдь не по причинам географии или диетологии.

Если абстрагироваться от исторических аспектов, cucina povera предоставляет нам уникальную возможность приготовить простые и понятные, а главное, полезные и сытные блюда за очень и очень умеренные деньги.

Блюд, придуманных крестьянами было великое множество. ? они имели региональные отличия. Но если привести примеры наиболее интересных блюд, то, пожалуй, такие:

ribollita2Риболлита (ribollita) — суп, в который шли все возможные овощи, бобы, съедобные коренья и листья, хлеб. Лучше всего, если удавалось его настоять сутки.

Pasta_1Паста с хлебными крошками (pasta alle briciole) — крошки обжаривали с чесноком и оливковым маслом и присыпали пасту ими вместо пармиджано.

ricetta_polenta_e_rengaПолента с сельдью (polenta e scopeton) — кукурузную поленту натирали куском селедки и ели. А саму рыбу оставляли на следующий раз.

necciНекки (necci) — блины из каштановой муки. А начинка – уже по ситуации.

Безусловно, мы можем и сейчас повторить эти блюда — они просты и ингредиенты доступны каждому. Но, все-таки, желание выжить и любовь к своей земле, будут теми самыми важнейшими ингредиентами которые невозможно воспроизвести. Мы можем только с уважением относиться к итальянцам, их страсти к хорошей еде вне зависимости от обстоятельств. ?, иногда совершать кулинарный экскурс в те времена на своей кухне.

Материал написан в рамках специального проекта «?з Франции в ?талию: еда и люди» при поддержке ТМ Tefal.

Подписывайтесь на страницу iCook Online на Facebook, выигрывайте призы от Tefal!

Переход по содержанию<< Пирог «киш» с сыром РокфорГрибное соте с помидорами >>
0 Comments Short URL , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru