Заметки на полях: Molecular Gastronomy — Exploring the Science of Flavor (Hervé This)

Это часть 1 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 1 из 8 в публикации Molecular GastronomyПровокационная, революционная и занимательная книга о современных кулинарных техниках и приемах от Эрве Тиса. Заметки и лучшие идеи автора — «на полях» книги в моем вольном переводе по мере прочтения.

6 Comments Short URL , , , ,

Когда солить стейк

Это часть 2 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 2 из 8 в публикации Molecular GastronomyОдин из самых горячих споров в кулинарии — когда солить стейк.

27 Comments Short URL , ,

О жарке куска мяса (часть 1)

Это часть 3 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 3 из 8 в публикации Molecular GastronomyЧем часто пренебрегают при жарке мяса в духовке, так это временем на его «отдых».

0 Comments Short URL , ,

О жарке куска мяса (часть 2)

Это часть 4 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 4 из 8 в публикации Molecular GastronomyШироко укоренившееся в сознании поваров заблуждение, начавшееся еще с Эскофье и его книге Ma cuisine, что поверхность мяса при коагуляции белков, (например, при жарке), «запечатывает» соки внутри куска, не выдерживает критики.

0 Comments Short URL , ,

О фондю

Это часть 5 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 5 из 8 в публикации Molecular GastronomyНа самом ли деле настоящее сырное фондю пришло к нам из Савоя во Франции или Вале в Швейцарии? Сколько сортов сыра должно быть использовано? Один? Два? Четыре?

0 Comments Short URL , ,

О кише и слоеном тесте

Это часть 6 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 6 из 8 в публикации Molecular GastronomyПочему они растут? Ответ простой — из-за содержания яиц

0 Comments Short URL , ,

О бульоне

Это часть 7 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 7 из 8 в публикации Molecular GastronomyШироко укоренилось мнение, что мясо надо класть в холодную воду чтобы получить хороший бульон.

0 Comments Short URL , ,

О вареных яйцах.

Это часть 8 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Это часть 8 из 8 в публикации Molecular GastronomyКулинарные книги часто указывают на то, чтобы получить крутое яйцо с желтком посередине, надо класть яйцо в кипящую воду.

0 Comments Short URL , ,
Рейтинг@Mail.ru