Форель в соли

Pyramida_MG_2325

Не прошло и года, как всё вернулось на круги своя. Снова Pyramida, снова я и снова рецепты. В прошлый раз мне приходилось справляться с мощной, большой F120. Видимо, чтобы пошутить надо мной или посмотреть как я буду выкручиваться, ребята (вернее, девчата 🙂 из Pyramida вручили мне духовку, которую можно положить в карман. Тут я немного ерничаю, но факт остается фактом: духовой шкаф Pyramida F45 отлично подойдет гномикам или выручит всех, у кого место на кухне крайне ограничено. ?так, задача передо мной стояла нетривиальная: как накормить большую компанию блюдами, которые можно приготовить в миниатюрной духовке шириной 45, глубиной 55 и высотой в 60 сантиметров! Сегодня готовим первый из трех шедевров для голодной толпы гостей — лососина запеченая в соли с соусом бер блан.

Как бы вам ни казалось, что тут вообще нечего делать — залепить рыбу солью и запихнуть в духовку, это не так. Есть несколько нюансов, которыми я буду сегодня с вами делиться, ребята. Но, поверьте, если вам нужно быстро и вкусно накормить несколько людей, это блюдо подойдет идеально. Семгу или форель можно перехватить в любом магазине, тушкой рыба стоит дешевле чем в разделке, подавать очень удобно и выглядит эффектно. Я специально приберег этот рецепт для Pyramida F45. На маленьких кухнях часто собирается большая компания. Проверено 🙂

?так, на компанию из 8 человек вам вполне хватит:

  • Форель или семга — 1-1,5 кг
  • Соль каменная — 2 кг
  • Лимон — 1 шт
  • Лук зеленый — 1 пучок
  • Черный перец — 1 ч.л.

Первая, и ключевая прелесть этого рецепта  — с рыбы не надо счищать чешую! Это же круто, согласитесь? С учетом того, что внутренности уже почищены в магазине, вам вообще не остается никакой грязной работы. Вы же помните, кухня у нас небольшая, так что что чем меньше хлопот, тем больше счастья.

Pyramida_MG_1964

Далее, возможно вы знаете что такие вещи как глина, песок, соль являются отличными проводниками тепла. Образуя прочную корку на продукте, они позволяют теплу распределяться равномерно. А сам продукт не может пригореть по определению, оставаясь сочным. Если мы корректно выбрали температуру, конечно.

_MG_1977

?так, сначала подготовим соль. Берите самую обычную, каменную. А дальше для вас есть лайфхак: в соль нужно добавить белок (желток я оставил для десерта). ?менно он при нагревании свернется, скрепит всю смесь и мы получим крепкую корку, которая не рассыплется. Многие добавляют только воду, чтобы достичь консистенции мокрого песка, но я использую ее вместе с белком. Сможете сами убедиться, насколько более прочным становится соляной панцирь. А, главное, более плотным и герметичным.

_MG_2009

Выкладываем ⅓ соли на противень, который идет в комплекте Pyramida F45. Надо тщательно все разровнять, чтобы слой был равномерным. Сверху водружаем рыбу, которая уже промыта, натерта изнутри черным перцем и нашпигована кружками лимона и крупно порезанным зеленым луком. ? это все! Лососевые сами по себе прекрасны за счет умеренной жирности, цвета и текстуры. Так что не будем перегружать такой нежный продукт лишними вкусами. Тем более, что нас ждет впереди еще бер блан (beurre blanc) — знаменитый французский соус, преимущественно применяемый к вареной и запеченной рыбе.

_MG_2026 _MG_2037

А рыбу мы накрываем оставшейся солью, плотно формуем ее руками и наша рыбина оказывается в плену соляной корки. Как вы уже поняли, соль не только выполняет роль термопроводника, но и деликатно просаливает блюдо. Рыба больше чем надо соли не возьмет, тем более мы помним — чешуя же на месте!

_MG_2076

Духовку я разогрел до 170 градусов. Больше не нужно, это же не выпечка или мясо. При этом соль, как мы помним, качественно распределяет тепло. ? все 170 градусов добросовестно запекают нашу рыбу 🙂 Цель процесса — пропечь до 65 градусов внутренней температуры — тогда рыба у нас останется сочной и будет давать прекрасные нежные слои, которые буквально крошатся. Я использовал в научных целях специальный термометр, но он не обязателен. Достаточно запомнить несколько цифр: килограммовую рыбу надо запекать 45 минут, а на каждые дополнительные 0,5 кг веса добавлять по 15 минут. Ничего страшного если вы чуть передержите рыбу — благодаря панцирю она все равно останется сочной. Вот вам еще одно преимущество соляной корки.

_MG_2087 _MG_2115

Пока рыба печется, можно подготовить огурцы для презентации блюда. Казалось бы, они тут выполняют сугубо декоративную роль, но, не спешите с выводами. Тонкие кружки огурца своим свежим ароматом оттеняют жирность рыбы и очищают рецепторы. ? рыба, соус к ней окажутся намного более приятными и легкими с каждым кусочком. Я использовал терку-мандолину чтобы получить тончайшие кружочки, вы же можете использовать или тонкий нож или овощечистку, тоже получится пристойно.

_MG_2155

Время в духовке пролетит незаметно, если у вас хорошая компания и хорошие напитки. Вытаскивайте противень и дайте рыбе немного отдохнуть (в соли!), минут 10-15. За это время как раз можно приготовить соус. Не рекомендую готовить его заранее, ибо он затянется пленкой. Это не смертельно и вопрос это решаемый, но придется повозиться смазывая поверхность сливочным маслом. А таких условиях как наши, проще его сделать прямо перед подачей.

?так, для этого шикарного соуса к рыбе нам понадобятся:

  • Уксус белый винный — 100 мл
  • Лук-шалот — 1 ст.л.
  • Масло сливочное — 100 г.
  • Соль — по вкусу
  • Черный перец — ¼ ч.л.

Уксус нужно вылить в сотейник и нагреть до появления мелких пузырьков. Можно взять хересный уксус, будет еще интереснее. Когда появятся пузырьки добавить мелко нарубленный лук-шалот. Можно и обычный, но вкус будет немного покрепче и жестче. Шалот более деликатный. Можно кинуть веточку тимьяна, если есть. Только не добавляйте сухие травы, будет горчить. Держите все на огне, пока уксус практически весь не выпарится — нам нужен только небольшой слой на дне, консистенции как сироп. ? после этого добавляем частями сливочное масло кубиками и постоянно помешивая, начинаем эмульгировать соус. Пока предыдущая порция масла не распустится, новое не добавляем, а то может отслоиться. В итоге получится богатый соус, который можно процедить, а можно оставить с луком — и то, и другое допустимо. Если будете использовать его чуть позже, накройте полотенцем и поставьте на водяную баню.

_MG_2298 _MG_2305 _MG_2312

? пока вы возились с соусом, пришло время сервировать закуску. Рыба уже чуть отдохнула, огурцы нарезаны, соус готов.Осторожно разбиваете панцирь соли и вашему взору предстанет прекрасная картина — сочная ароматная рыба, с которой так и норовит сползти кожа вместе с чешуей. Что нам и требовалось! Аккуратно подрежьте кожу у головы и начинайте снимать, она должна легко поддаться. Все, дело сделано! Рыба пропеклась, деликатно просолилась и осталась сочной. Соль забрала в себя излишнюю влагу, а лимон и лук пропитали мясо нежным ароматом.

_MG_2239

_MG_2248

Осторожно перенесите рыбу на сервировочное блюдо, украсьте ее новой “чешуей” из огурца и подавайте с соусом бер блан. Удобно что рыбу можно подавать целиком, а не возиться с сервировкой порций. Каждый возьмет себе кусочек и все будут счастливы. Тем более, что такая запеченая рыба дает для этого вполне весомый повод.

_MG_2283

Как видите, даже такая компактная духовка как Pyramida F45 вполне пригодна чтобы накормить приличную компанию. Нам одной рыбины хватило на 8 человек. Очень неплохо, на мой взгляд. Но, конечно, одной рыбой сыт не будешь, надо кормить гостей дальше. ? для закрепления результат у меня есть основное блюдо — ходженский плов, блюдо которое и удивит, и накормит. Но, об этом уже в следующей серии. Будет скоро, не уходите далеко 😉

 

Вам также могут понравиться другие рецепты Pyramida:

Комментарии к записи Форель в соли отключены Short URL , , ,

Comments are closed.

Рейтинг@Mail.ru