Прочитано в Saveur — Национальная одержимость

Автор: Nick Malgieri

Адаптация: Сергей Калинин

?сточник: Saveur US Edition, May 2011

Когда я приземлился в Брюсселе в прошлом году, во время настоящего ливня, такого характерного для позднего лета, цель была только одна: получить немного горячих мидий и френч-фрай, или moules frites, выражаясь местным языком. В Бельгии мидии на пару и жареная картошка идут рука об руку так же естественно как рыба и чипсы в Англии; бургеры и картофель-фри в Штатах. ? если вам интересно мое мнение, это комбинация – одна из лучших в мире: сочные, ароматные, слегка соленые (потому как дети моря), мидии оттеняют простецкие фри.

Вы найдете moules frites в разных уголках Европы, определенно во Франции (где блюдо фигурирует под названием moules et frites), но есть веская причина считать, что именно бельгийцы совершили акт «слияния» этих двух продуктов. Хотя французы настойчиво, уже долгое время утверждают, что фри их изобретение, фламандский манускрипт от 1781 указывает, что бельгийцы были первыми кто, готовил длинные дольки картофеля, похожие на маленьких рыбок и жарили их зимой, когда речной рыбы было не выловить. ? именно бельгийские фермеры были теми самыми первопроходцами, кто начал культивировать картофель после его прибытия в Европу из Нового Света в 16 веке. Многие тогда перешли от выращивания пшеницы к возделыванию картофеля.

Но мидии — также один из бельгийских специалитетов. Дешевые и доступные, они изначально считались пищей бедняков и долгое время подавались вместе с жареной картошкой в закусочных, известных как friteries на французский манер или freetkoten по-голландски, языке фламандской части Бельгии. Количество friteries , как и распространение moules frites приобрели массовый характер после Второй мировой, но и в наше время, эти заведения, почти полностью перешли на блюда во фритюре. Я понял это во время посещения популярного Fritland, рядом брюссельской фондовой Биржей. The frites были образцовыми – хрустящими и слегка подсоленными, и темными – именно как я люблю. «Men cuit (хорошо прожаренные)!» выкрикнул молодой официант, принявший заказ. ?менно в таких местах заметно, что moules frites мигрировали в более формальные заведения, как городские бистро и рестораны. Блюдо очень удобное для компаний, когда вы можете собраться вокруг блюда с мидиями и тарелками с картошкой-фри, пользуясь пустыми раковинами как пинцетом, подхватывая моллюсков и отправляя их в рот.

Как я прояснил для себя в этом путешествии, moules frites – это больше чем просто одна вариация. Во многих меню вы встретите самый разный список возможных комбинаций: Moules natures (паровые мидии, приготовленные с травами и кореньями, как сельдерей и порей, с добавлением сливочного масла) – наиболее распространенный, и возможно, лучший способ насладиться деликатным вкусом морепродукта. Надо отметить и moules a la crime (паровые мидии на белом вине, подчеркнутые сливками), a Vail ( с чесноком), au vin plane (с белым вином) и другие. ? еще я люблю тренд последнего времени, при котором в жидкость на которой готовятся мидии, добавляются новые, необычные ингредиенты, как порошок карри, вяленый чили, Pernod или бельгийское пиво. Еще одно правило moules frites,которое пришлось усвоить: хотя friteries предлагают с десяток разных соусов к картошке, именно простой майонез – правильный выбор при заказе moules frites.

Техника приготовления не так уж сильно различается от шефа к шефу. Для моего заказа moules natures,шеф положил почти килограмм мидий в эмалированную кастрюлю. После добавил немного овощного бульона и немного масла, накрыл крышкой. Разметив на плите на сильном огне, он подождал минуту, потом энергично перетрусил кастрюлю так чтобы мидии готовились равномерно. Такую манипуляцию он проделал несколько раз, в общей сложности потратив на процесс около 5 минут. В то же время, ассистент нарезал желтоватый картофель и жарил при довольно низкой температуре до мягкого состояния. После картофель нужно было обсушить от масла и снова отправить во фритюрницу, но уже в гораздо более высокую температуру, чтобы дольки приобрели великолепную хрустящую золотистую корочку снаружи и нежную текстуру внутри.

? когда я распробовал блюдо, стало понятно, непревзойденная свежесть мидий и великолепное качество картофеля сорта bintjes – ароматного, насыщенного крахмалом – вот что делает moules frites таким восхитительным. Наилучшие мидии в Бельгии родом из Шелде, речки, которая соединяет Западную Бельгию с Голландией и Северным морем. Хотя высокий сезон продолжается с позднего лета до ранней весны, большинство поваров используют искусственно выращенные моллюски с ферм в Зееланд, в Голландии – одного из наибольших экспортеров мидий в Европе. Также в меню можно обнаружить monies bouchots, французские мидии, выращенные в море. Они обладают более насыщенным ароматом, мельче по размеру, и естественно, более дорогие.

В следующий раз я заказал мидии в Royal Brasserie, модерновом заведении, которое подает классические брюссельские блюда. Я выбрал мидии в белом вине rivaner, как объяснил мне официант, белом сухом, произведенном из сорта MiillerThurgau.А ломтики картошки были немного толще чем обычно – возможно, чтобы увеличить площадь хрустящей корочки.

На следующий день я продолжил свои пробы moules frites перемещаясь по городу, включая версию со сливками в Aux Armes de Bruxelles,классическом бистро, открытом еще в 1921 году. ? когда, наконец, я попал домой, в Нью-Йорк, у меня даже не было сомнений – надо пробовать воплотить все, чему я научился и что узнал. Я купил наилучшие ингредиенты, какие мог найти: фермерские мидии с острова Принца Эдварда и картофель сорта Юкон, наиболее близкий к бельгийскому bintjes. Я последовал совету шефу из Royal Brasserie,который сказал мне, что независимо от того, используешь сливки или вино, он готовит мидии с ароматическими овощами, небольшим кусочком масла и не добавляет никакой другой жидкости. Повторив то же самое, я отметил, что сок, вытекавший из раковин был довольно ароматный, но его было недостаточно, в том смысле, что я люблю чтобы сока было поболее. Так что я решил добавить немного белого вина. Результат был настолько отличный, что я решил не экспериментировать с дополнительными ароматами типа карри или Pernod; может быть в следующий раз. ? присев к столу с моим блюдом, ощутил себя вернувшимся в Брюссель в тот дождливый день.

0 Comments Short URL , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru