Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами

[nggallery id=1]

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе «Лучший по профессии» и ставшая лучшим поваром Петербурга, представляет блюдо, которое ей предлагалось сделать непосредственно на конкурсе.

?нгредиенты:

  • печень утиная — 50 г;
  • клубника — 10 г;
  • инжир свежий — 10 г;
  • папайя — 15 г;
  • яблоко зеленое — 20 г;
  • виноград красный без косточек — 20 г;
  • вино Сотерн — 20 мл;
  • сок брусники — 5 мл;
  • желатин — 6 г

Подготовить основное блюдо

1. Утиную печень нарезать и быстро обжарить с двух сторон на сковороде без масла, потому что в ней достаточно своего жира.
2. Посолить, поперчить, выложить на салфетку, которая впитает лишний жир.
3. Растопленный утиный жир процедить.
4. На дно формочки положить 3 ягоды красной смородины, а по бокам — по 2 слайса свежей клубники и инжира.
5. Налить в формочку чуть-чуть растопленного жира, смазывая стенки формочки, и уложить жареную утиную печень, подливая в нее жир.
6. Сверху положить нарезанную кубиками папайю, еще раз полить жиром.
7. Последний слой — верхний — оставшиеся кусочки утиной печени. Полить оставшимся жиром.
8. Поставить формочку в холодильник до полного застывания массы — на 10-15 минут.

Сделать украшение для блюда

1. Очистить от кожуры ягоды винограда без косточек.
2. Очистить от кожуры зеленое яблоко. С помощью ложки-шатон сделать шарики из яблока.
3. В разогретую сковороду с топленым сливочным маслом положить яблочные шарики, обжарить их до золотистого цвета.
4. Посыпать сахаром для карамелизации.
5. Добавить очищенные виноградинки, чуть-чуть прогреть.

Сделать желе

1. В полусладкое красное вино Сотерн добавить желатин, влить в лист и поставить в холодильник до застывания.
2. Готовое желе мелко нарезать кубиками.

Собрать блюдо

1. Застывшую утиную печень вытащить из холодильника и из формы, поставить на прямоугольную тарелку.
2. Рядом поставить корзиночку из карамели с миндалем, в которую положить ягодки винограда и шарики яблока.
3. Оформить тарелку букетом из листьев салата.
4. Под пирамидку из утиной печени уложить подушку из нарезанного винного желе.
5. Украсить дольками очищенного апельсина, ягодками красной смородины, петрушкой и шнитт-луком.
6. Полить стандартным итальянским дрессингом — бальзамическим уксусом с оливковым маслом, чесноком, солью и перцем.
7. Отдельно подать обжаренный французский багет.

?сточник: Журнал «РесторановедЪ»

6 Comments Short URL ,

6 Responses to “Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами”

  1. Natalya LaMpa 12.03.2011 at 11:52 #

    зачёт! родину продам за такой гастрономический шик!!!)) (пысы: «родину продам» -метафора, но могу сделать многое)

  2. Наталья Науменко 12.03.2011 at 12:04 #

    вау, натурально супер утро— фуа-гра))))))))))))))))))))))))

  3. Sergey Kalinin 12.03.2011 at 12:35 #

    постараюсь завтра сделать )

  4. Наталья Науменко 12.03.2011 at 13:37 #

    с фотографиями?))))

  5. Sergey Kalinin 12.03.2011 at 13:37 #

    если найду печенку, то да, пару фоток сделаю

  6. Наталья Науменко 12.03.2011 at 13:44 #

    отлично, хоть посмотрим!!!)))

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru