О жарке куска мяса (часть 1)

Это часть 3 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Чем часто пренебрегают при жарке мяса в духовке, так это временем на его «отдых». Это же так просто: всего-лишь откройте дверцу. Если не сделать этого, мясо останется жестким и сухим. Профессионалы часто делают то же самое, но объясняют это по-другому:  якобы спасаясь от жара в духовке, мясные соки стремятся к центру куска и время после жарки необходимо чтобы влага распределилась равномерно. Но кто сказал, что это правда? Что реально происходит в куске мяса при его жарке?

Любой химик вам скажет, что мясо — это набор фиброволокон — «пакетиков», наполненных водой и молекулами, отвественными за метаболизм и мускульное сокращение. Эти клетки соединяются коллагеном и сгруппированы в пучки. Также есть жирные субстанции, кровь и т.д. Безусловно, это очень упрощенное описание, дающее только базовое представление.

Но как реагирует мускульная структура на нагрев? Поскольку жарение происходит за счет конвекции, т.е. циркуляции тепла, то при достижении внешнего слоя мяса температуры в 100 градусов, вода начинает испаряться. Но этот слой тонкий и чем глубже — тем медленнее повышается температура. ? струкура мяса начинает меняться, причем тоже неодинаково. Начиная с 70 градусов, миоглобин, который транспортирует кислород в крови, начинает окисляться — поэтому мясо становится розовым. При 80 градусах стенки клеток начинают разрушаться и миоглобин уже полностью вступает в реакцию с окисляжщими компонентами, при этом мясо переходит от розового цвета к коричневому.

Может ли кровь аккумулироваться в центре отруба? При температуре 50 градусов во внешней части, коллаген начинает давить соки внутрь, Но они упорно не хотят перемещаться туда, так как плотность внутри гораздо выше. ? сок выталкивается обратно. Хотите убедиться? Взвесьте и пожарьте несколько кусочков говядины, и сравните их плотность и вес до и после жарки.

Продолжение следует…

Переход по содержанию<< Когда солить стейкО жарке куска мяса (часть 2) >>
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru