О жарке куска мяса (часть 2)

Это часть 4 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Широко укоренившееся в сознании поваров заблуждение, начавшееся еще с Эскофье и его книги Ma cuisine, что поверхность мяса при коагуляции белков (например, при жарке), «запечатывает» соки внутри куска, не выдерживает критики. Ни само понятия «поры», которое было использовано для описания процесса, ни то, что соки сохраняются внутри благодаря обжариванию не нашли своего подтверждения.

Эмпирические эксперименты показали, что мясные соки не движутся обратно к центру куска; жесткость в центре приготовленного мяса, не сильно отличается от сырого. Это говорит о том, что эта часть куска практически не видоизменятся, как например с французским ростбифом, который остается почти сырой. При этом в центре куска образуется давление, создаваемое сокращающимися волокнами коллагена, которые разгоняют соки от центра к периферии.

Но почему же, все-таки, лучше дать мясу отдохнуть после духовки? Внутренняя часть мяса теряет больше соков чем внешняя часть куска, которая уже достаточно дегидрирована во время тепловой обработки. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете сокам перераспределяться внутри куска, от центра к периферии. Но не потому, что изначально соки были «загнаны» в центр.

Другим советом может быть использование выделяемого сока для ароматизации и повторного использования. Посолите, поперчите и ароматизируйте мясной сок и с помощью шприца загоняйте его обратно в мясо. Результат будет удивительным

Переход по содержанию<< О жарке куска мяса (часть 1)О фондю >>
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru