О вареных яйцах.

Это часть 8 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Кулинарные книги часто указывают на то, чтобы получить крутое яйцо с желтком посередине, надо класть яйцо в кипящую воду.  Эксперименты показывают, что ни такой способ, ни наоборот — когда яйцо кладется в холодную воду, не гарантируют результат.

Давайте разберемся почему желток упорно не хочет оставаться в центре, даже не смотря на то, что якобы мембрана должна его удерживать в одном положении?  Как и все остальное на Земле,  яйцо подвержено силам земного притяжения. Если расположить в узком стакане желток, а сверху вылить 4-5 белков, то можно увидеть, как желток будет медленно всплывать на поверхность.  Желток — это липиды, т.е. жиры. Как известно, жир менее плотный чем вода, которая составляет основу яичного белка. Поэтому желток будет перемещаться относительно белка внутри яйца.

Можно провести еще один эксперимент.  Одно яйцо положите горизонтально, а другое поставьте вертикально в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Очистив яйца, вы увидите, что в обоих желток находится в верхней части. Эксперимент подтверждает заключение, что плотность желтка и белка разная, что толкает желток вверх.

Как же практически использовать этот эксперимент? Чтобы желток оставался в центре яйца, нужно не дать ему всплывать. Секрет простой — при варке яйца постоянно перемещайте его в кастрюле в разных направлениях, не давая желтку оставаться в одном положении.

Переход по содержанию<< О бульоне
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru