О кише и слоеном тесте

Это часть 6 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Почему они растут? Ответ простой — из-за содержания яиц. Но в чем механика самого процесса? Яйца содержат много воды (90% в белке и 50% в желтке) и эта воды выпаривается в процессе готовки. Вспомните пузыри, что образуются в белке во время жарки яичницы — коагулирующий белок образует плотную мембрану, а вода, превращаясь в пар пытается выбраться наружу.

Зная принцип, как мы можем его использовать по-максимуму? Это было бы очень кстати не только в кише, но и в суфле, макарунах и слоеном тесте.  Чтобы максимально использовать выделение пара, нагревайте блюдо во время приготовления снизу, максимально близко к источнику тепла. Но никак не сверху. При этом нужно максимально ограничить выход пара через верхние слои, как бы «запечатывая» его внутри. Запечь сыр, сделать корочку или что-то подобное, что ограничит выход  пара.

Вы будете удивлены, но белок одного яйца может произвести до 30 литров пара. Правильно его используя, можно заметно улучшить подъем продукта. ? если вернуться к кишу — когда она начинает подниматься — значит уже готов. Chevelotte — как говорят во Франции.

Переход по содержанию<< О фондюО бульоне >>
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru