О фондю

Это часть 5 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

На самом ли деле настоящее сырное фондю пришло к нам из Савоя во Франции или Вале в Швейцарии? Сколько сортов сыра должно быть использовано? Один? Два? Четыре? Эти диспуты идут уже очень долго. Физическая химия не сможет остановит спор, но как минимум позволит фанатам блюда прийти к пониманию почему, несмотря на свою простоту, это блюдо часто не выходит должным образом.

Чтобы упростить задачу, примем тот факт, что фондю — это ничто иное как сыр, разогретый в вине. Комбинация воды (из вина) и воднорастворимых жиров (из сыра) значит, что хорошее фондю — обязательно эмульсия, дисперсия микроскопических капель жира в водном растворе. Таким образом, фондю можно назвать родственником соусов бернез и холландез, которые тоже в своей основе имеют дисперсию, в данном случае — жиров (из масла) и водных составов (из уксуса и желтка)

Знатоки фондю понимают, что текстура блюда зависит от правильного выбора сыра. Вопрос вкуса не менее важен, но выдержанные сыры дают наилучший результат и идеально подходят для фондю, потому что пептиды (разновидность энзима) дробят казеин и другие белки на мелкие фрагменты, которые от времени становятся более мелкими и более воднорастворимыми. Эти фрагменты казеина позднее эмульгируют жирные частицы и повышают вязкость. Скажем, Камамбер по этой причине всегда будет хорошим выбором.

Повышение вязкости достигается и другим, не совсем «законным» способом — путем добавления муки или других крахмалосодержащих веществ. Микрочастицы этих веществ повышают вязкость и замедляют перемещение жирных фракций, держа их разъединенными.

Настоящие мастера фондю используют максимально сухие вина с фруктовыми нотками. Почему? Энтони Блейк показал, что такие вина имеют высокую концентрацию аскорбиновой и тартаровой кислот. Высококислотные вина хорошо расслаивают казеин, высвобождая белки, которые стабилизируют эмульсию, покрывая микрокапли жира. Поэтому секретным оружием для хорошего фондю, если вы сомневаетесь в нужной кислотности своего вина, может стать добавление аскорбиновой кислоты, не более 1-2%% общего объема.

Переход по содержанию<< О жарке куска мяса (часть 2)О кише и слоеном тесте >>
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru