О бульоне

Это часть 7 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Широко укоренилось мнение, что мясо надо класть в холодную воду чтобы получить хороший бульон. Но насколько этот метод эффективнее для получения экстракта соков из мяса — как, собственно, и получается бульон? Для ответа на этот вопрос ничего не заменит хорошего эксперимента. Возьмем большой кусок мяса и разрежем его на две части, одинаковые по весу. Один положим в холодную воду, другой в горячую. А затем будем нагревать и взвешивать каждый. Мы обнаружим, что вес гораздо быстрее теряется в горячей воде чем в холодной. Т.е. соки быстрее переходят в воду, образуя бульон.

Однако после часа на плите оба куска потеряли одинаковый вес и более вес не менялся даже после нескольких часов варки. Более того, слепой тест обоих бульонов был абсолютно идентичным. Вывод — варить мясо больше чем час-полтора для получения более насыщенного вкуса — бесполезно.

Однако эксперимент показал еще один интересный результат. Отварное мясо может обратно впитать в себя жидкость, до 10% от своего веса. Так почему бы не оставить мясо охлаждаться в бульоне, в который добавлен аромат трюфелей, например?

Переход по содержанию<< О кише и слоеном тестеО вареных яйцах. >>
0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru