Мальчики и девочки (Вокруг света. В поисках совершенной еды). Энтони Бурден

На пустынных улицах «parte vieja» в Сан-Себастьяне было тихо — только стены четырехсотлетних зданий отвечали эхом на звук моих шагов по мостовой. Поздним вечером мы с Луисом ?рисаром несли сквозь темень… еду.

Луис — главный человек в Школе кулинарии Луиса ?рисара, он — «саро» [21], или, вернее сказать, «consigliere» [22] обширной городской кулинарной субкультуры. Если бы не столь поздний час и не полное безлюдье улиц, ему бы беспрерывно махали рукой прохожие, его окликали бы по имени хозяева магазинчиков, бывшие студенты подходили бы пожать руку, обнять, сердечно поприветствовать. Всякий, кто в Сан-Себастьяне имеет хоть какое-то отношение к еде, знает Луиса. Мы направлялись в «Gaztelubide», в гастрономическое общество, подобное которому можно найти только в этом помешанном на еде городе. В члены клуба принимаются исключительно мужчины. Человек, любящий поесть, найдет здесь все, что ему нужно: неколебимую преданность традициям и местным продуктам, почти религиозную веру в то, что баскская кухня — лучшая в ?спании, культуру приготовления пищи, восходящую буквально к каменному веку. ? больше звезд Мишлен на душу населения, чем где-нибудь еще в мире.

Если послушать местных жителей, Сан-Себастьян — это даже не ?спания. Это Страна басков — весьма туманно очерченная и знаменитая своей независимостью территория на юго-западе Франции и севере ?спании. Все надписи на улицах — на баскском языке (названия состоят сплошь из «t», «х» и нескольких гласных), и горе тому, кто осмелится навязывать местным жителям чужую культуру. Здесь есть серьезные ребята из ЭТА [23], по сравнению с которыми члены ?РА — просто благородные мушкетеры. С ними шутить не советую. Если большинство басков все же неодобрительно смотрит на бомбы в машинах и прочие теракты, то у этих любовь к свободе и самоопределению так сильна и так «близко лежит», что только ковырни — и все это на тебя выплеснется.

Я не боялся ни бомб, ни похищений. Я уже давно понял, что воинствующий национализм всегда окружает себя первоклассными поварами и немыслим без хорошей еды. Сан-Себастьян — прекрасная тому иллюстрация. Великолепная кухня, отличные рестораны, много выпивки, и все это под лозунгом «Оставьте нас в покое!» Неплохое местечко для голодного шеф-повара в самом начале его погони за совершенством.

Мы с Луисом прибыли в гастрономическое общество не с пустыми руками. Мы миновали широкий, вытянутый обеденный зал, уставленный деревянными столами и лавками, и вошли в удобных размеров, профессионально оснащенную кухню, где трудились мужчины в белых фартуках. Они добросовестно осуществляли разные кулинарные проекты, что-то кипело в кастрюлях и шкворчало на сковородах, а немногочисленные зрители пили красное вино и крепкий сидр. Не скажу, что сразу почувствовал себя как рыба в воде. Во-первых, я был, по крайней мере, лет на пятнадцать моложе любого из присутствующих.

Много лет это общество не допускало в свои ряды новых членов. Во-вторых, все здешние повара, за исключением Луиса, являлись любителями. Они готовили из любви к искусству, для удовольствия. В-третьих, это была «чисто мужская компания» — а я по опыту знаю, что эти слова часто подразумевают посещение пип-шоу, дружеские попойки, или, что еще хуже, — футбол по телевизору с широким экраном. Для меня «провести вечерок с друзьями» — если только они не повара, — значит посмотреть, как дерутся у барной стойки, стреляют в тире, публично справляют нужду и блюют в посуду, совершенно для этого не предназначенную. Когда в помещении собирается много мужчин, то без облагораживающего женского влияния разговор неизбежно, словно подчиняясь какому-то физическому закону, пойдет о спорте, автомобилях, женских кисках и о том, у кого больше член. За двадцать восемь лет, проведенных на кухне, я таких разговоров наслушался.

Вирхиния, дочь Луиса и директор кулинарной школы, уговаривая меня прийти, заверила, что здесь я прекрасно проведу время.

— Вам понравится, — сказала она и многообещающе добавила: — а завтра собираются девушки.

? вот я в святая святых. Я надеваю фартук, готовлюсь ассистировать Луису в приготовлении традиционного баскского блюда. В одной руке у меня высокий стакан сидра, в другой — ведерко с замоченной соленой треской.

— Вытрите рыбу полотенцем, вот так, — говорит Луис, показывая мне, как именно я должен это сделать. Он промокает толстый кусок трески с обеих сторон, готовя его к сковородке. — А теперь вот так…

Даже не возникает вопроса, кто здесь главный. Я радостно подчиняюсь. Луис ставит на огонь тяжелую сковородку, нагревает ее, наливает немного оливкового масла. Я слегка обжариваю куски рыбы с обеих сторон в горячем масле.

Мы готовим бакалао аль пиль-пиль (треска пиль-пиль), блюдо старой баскской кухни. Отодвинув сковороду с подрумяненными кусками рыбы в сторону, я поливаю наполовину готовое филе горячим оливковым маслом. Потом перемещаюсь за разделочный стол, выкладываю рыбу со сковороды в толстостенную фаянсовую миску и, следуя распоряжениям Луиса, тщательно перемешиваю все по часовой стрелке, пока белок, содержащийся в рыбе, не свяжется с оливковым маслом, образовав жирную, мутную эмульсию. В самом конце Луис добавляет чуточку пипераде . Это смесь на все случаи жизни: томаты, перцы, лук. Она придает блюду темно-розовый с красными прожилками цвет и приятный аромат — последний штрих.

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.

Когда еда была готова, Луис усадил меня за стол, поставил несколько стаканов и, высоко подняв бутылку, налил мне хорошую порцию пачарана, убойной местной водки, настоянной на ягодах и анисе. Все так же держа бутылку на высоте около двух футов над стаканом, он и себе налил, подмигнул мне и после излюбленного баскского тоста «Osassuna!» [24] осушил свой стакан одним глотком. Я уже понял, что будет дальше. Мы приналегли на водку и на рыбу. Щеки были восхитительны. Треску пиль-пиль подали не горячей, а комнатной температуры. Сладковатая и ароматная эмульсия из оливкового масла в пипераде приятно контрастировала с соленостью рыбы. Это простое блюдо оказалось гораздо тоньше на вкус, чем я ожидал. Лангустины получились замечательно, а грибы, добавленные в сальпикон [25] для волованов, восхитили меня.

Кажется, у всех остальных поваров еда поспела к тому же времени, что и у нас, так что скоро за столами расселись шумные крепко сбитые мужчины в заляпанных стряпней фартуках и принялись вдохновенно поедать приготовленное. Стук вилок и гул разговора прерывались восклицаниями«Osassuna!»

Это было веселое застолье. К нам часто подходили — поздороваться со мной, Луисом и его бывшим учеником. Разговор вертелся вокруг все той же обособленности Страны басков от остальной ?спании. Друг Луиса обвинял всех от Бордо до Мадрида — то есть всех, кто хоть что-то понимает в хорошей еде — в необъяснимом отвращении к грибам. Луис тут же ввернул, что это именно баски, а вовсе не Колумб, открыли Америку. Когда я позволил себе заметить, что португальцы тоже претендуют на пальму первенства, так, по крайней мере, говорят мои друзья в Португалии, Луис отмахнулся.

— Баски — рыбаки, — объяснил он. — Мы всегда были рыбаками. К тому же мы живем в маленькой стране. Когда мы находим треску, мы предпочитаем никому об этом не рассказывать. А в Америке мы обнаружили много трески. Если бы мы рассказали об этом португальцам, они бы всю ее разворовали. Нам бы ничего не досталось.

Все шло хорошо: большая комната, довольные едоки, беседующие на смеси испанского и баскского, звон бокалов, тосты.

А потом начались роковые страсти.

Старый-престарый человек, которого за его почтенный возраст все называли Nico (Детка), сел за старое пианино и стал наигрывать то, что, видимо, было вступлением к культурной части программы. Меня прошиб холодный пот. В самых кошмарных снах я видел, что попадаю на необитаемый остров с группой актеров из кабаре, а сигареты есть только с ментолом, и что я приговорен целую вечность слушать Эндрю Ллойда Вебера и попурри из мюзикла «Саут Пасифик». Какой-то парень в грязном фартуке встал и запел, и у него оказался очень приличный тенор. Ладно, подумал я, оперу-то я смогу выдержать. Мне приходилось слышать оперные арии в детстве. Ничего, как-нибудь.

Вот к чему я не был готов, так это к хоровому пению. Все вдруг начали стучать кулаками по столам, одновременно вставать, а потом, исполнив несколько музыкальных фраз хором, дружно садиться. Ничего более странного и эксцентричного я в жизни своей не видел и не слышал. Это даже пугало. Потом они, тенора и баритоны, один за другим стали петь арии в надрывающей душу манере. Затем последовал жутковатый, но очень забавный дуэт двух здоровенных парней, причем один пел за мужчину, а другой — робким, но приятным фальцетом — за женщину, аккомпанементом же им служили лишь собственные жесты и мимика. Мне никогда не приходилось видеть, чтобы гримасничали с таким пафосом, чтобы так «рвали рубаху на груди», а равно и слышать таких громких воплей притворного страдания, боли и отваги. Эти мужчины умеют готовить. Они умеют пить. ? каждый из них, черт возьми, умеет петь, как профессионал. Должно быть, они много практиковались.

Когда я уже начал опасаться, что скоро из-за духоты нам всем придется раздеться до трусов, застольная беседа приняла опасный оборот. Опера сразу кончилась. Вместо нее начались энергичные гимны независимости басков, марши, песни о выигранных и проигранных битвах, громкая хвала погибшим патриотам, туманные обещания однажды выйти на улицы. Теперь мужчины выстроились в два ряда, сжали кулаки, принялись раскачиваться, время от времени топать ногами и что-то победно выкрикивать. Еще несколько стаканчиков — я бы и сам пошел на баррикады. Становилось все громче и праздничнее (и все мокрее вокруг — от пролитого во время тостов вина). Пустых бутылок около меня был уже не взвод, а рота, которая грозила превратиться в батальон.

— У нас в Нью-Йорке так не принято, — только и сказал я Луису.

Дальше ничего не помню.

Я проснулся в отеле «Лондрес Англетерре», одном из огромных викторианских зданий, построенных на отмели, огибающей красивую бухту в форме раковины. Рассказывать ли вам о замках, фортах и церквях эпохи крестоносцев, об уникальных, прекрасных фасадах зданий, о причудливых чугунных решетках, о музеях? Нет, это я оставлю путеводителю «Фодора» и программе «Одинокая планета». Просто поверьте мне на слово, что город красив — и не той подавляющей человека красотой, какой красива, например, Флоренция, где из номера боишься выйти — как бы не сломать и не разбить чего-нибудь. Это красивый, но современный город, сложный и причудливый. Здесь хорошо уживаются новые и очень старые здания. Здесь бывает много отдыхающих-французов, поэтому в городе полно модных магазинов, небольших ресторанчиков, кондитерских, ночных клубов, баров, интернет-кафе, банкоматов, но также и погребков, где можно выпить домашнего сидра, закусочных, лавочек, торгующих местными товарами, открытых рынков, по которым вы так стосковались. Поскольку Сан-Себастьян — это все-таки ?спания, то постоянно чувствуешь, что находишься в стране, недавно освободившейся от диктатуры. Если вы хотите посмотреть на людей, которые живут трудно, но не унывают, значит, вы приехали по адресу. В годы диктатуры Франко баскский язык был запрещен — людей, говорящих или пишущих на нем, могли посадить в тюрьму, — но сейчас он преподается в школах и звучит на улицах. Поддерживающие ЭТА, как и сторонники любого освободительного движения, активно используют граффити, так что временами стены, парки, детские площадки напоминают Белфаст, но с той разницей, что через улицу найдется двухзвездный ресторан.

Страдая от невыносимого похмелья, я выполз из гостиницы и заковылял обратно в старую часть города в поисках лекарства. По пути заметил нескольких серфингистов, с удовольствием катающихся на своих досках в бухте.

Горячий шоколад и чуррос . Большая чашка густого темного сливочного напитка. Чуррос — это сладкая масса, выдавленная сквозь большой шприцевальный мешок в горячее масло и дожаренная до золотисто-коричневой корочки. Потом все это вьжладывается на тарелку и посыпается сахарной пудрой, а потом окунается в горячий шоколад. Сахарная пудра, шоколад, горячее тесто, жир — совершенный завтрак для алкоголика с небольшим стажем. Я не выпил еще и половины чашки, а головная боль уже утихла, и картина мира существенно улучшилась. А поправиться мне нужно было быстро. Ночь предстояла та еще. Я заметил этот взгляд Вирхинии, когда она сказала мне, что теперь надо «пообщаться с девушками». У меня кровь застыла в жилах от этого взгляда. Нахлынули воспоминания.

Вассар, 1973 год. Я принадлежал к ничтожному мужскому меньшинству в маленьком зеленом мирке, устроенном женщинами и для женщин. Меня всегда угораздит связаться с плохой компанией — разнузданные, кровожадные, опасные, нюхающие кокаин, сидящие на «колесах» депрессивные маньячки. Большинство из них были чуть старше и гораздо опытнее меня семнадцатилетнего. Сидя каждый вечер в столовой колледжа, а потом в ближайшем баре в компании восьми-десяти девиц, я постигал, иногда весьма болезненно, что кое в чем девочки дадут мальчикам сто очков вперед, особенно если держатся стаей. Пили они больше меня. Говорили о таких вещах, что я краснел. Оценивали свои сексуальные победы минувшей ночи по десятибалльной шкале и намечали себе первокурсников — обводя их фотографии кругами в буклете «Добро пожаловать в Вассар» — так, наверно, гангстеры выбирают жертву.

Так что мне было страшно. Даже очень. В кулинарной школе меня ждала целая ватага девушек: дочери Луиса Вирхиния и Виситасьон (тоже повар) и три их подруги. Лица их светились озорством. Честно говоря, я принял меры: взял с собой Нэнси, мою жену, женщину с безграничными способностями создавать неприятности и влипать в истории. Я знал, прекрасно знал, что вчерашние посиделки с мужчинами окажутся просто невинной поездкой в Диснейленд по сравнению с тем, что уготовано мне сегодня. В испанском языке есть выражение, которое переводится «помалу, но часто». Еще у них принято времяпрепровождение, называемое «poteo» — «из бара в бар». ?так, вы переходите из одного заведения в другое, угощаясь в каждом тем, что называют пинчос (местный вариант испанских закусок тапас), и запивая их красным чаколи. Забежать, попробовать здесь самого лучшего, но только самого лучшего, и — дальше.

Нас, конечно же, сопровождали телевизионщики, и я то и дело тревожно поглядывал на Нэнси, которая ненавидела саму идею телешоу и уже успела невзлюбить продюсера за то, что он весь день занимал меня съемкой «би-ролика» — съемкой с декорациями, то есть я должен был ходить и притворяться, что думаю о чем-то очень умном, в то время как она скучала одна в гостинице. Я понимал, что если она еще раз случайно не попадет в кадр, то просто даст продюсеру по шее. Однажды в баре на Карибах я уже видел, как она это проделала с одной слишком дружелюбно настроенной женщиной. Она оперлась на меня, чуть отклонилась назад и вмазала тетке, которая, кстати, была гораздо крупнее ее, прямо в сонную артерию. Женщина рухнула, как мешок с картошкой. Больше не хочу видеть ничего подобного. Я оглянулся на Мэтью — он шел сзади — и понял, что силы неравны: Нэнси сделает его одной левой. К тому же у нее уже есть союзники. Она вступила в сговор с Вирхинией, Виси и ее подружками. Я слышал, как они весело хохочут. Если дело дойдет до потасовки, я просто уйду, предоставив Мэтью его судьбе. К тому же я еще не расквитался с ним за инцидент с Джерри Льюисом.

Девочки — так они себя называли — это шустрые, привлекательные, независимые женщины ближе к тридцати, счастливо одинокие и совершенно сексуально раскрепощенные. Когда наш оператор, разговорившись с одной из них, спросил ее, любит ли она танцевать, она пожала плечами и ответила: «Я люблю трахаться». Притом это была не провокация, не приглашение к действию, а просто замечание. Несмотря на грозный потенциал, которым обладала каждая из этих женщин, я чувствовал себя с ними довольно уютно. Они держались… как повара.

Нужен некоторый опыт, чтобы путешествовать по ресторанчикам Сан-Себастьяна ночью. Везде тебя ждут искушения. Надо ухитриться не насытиться слишком быстро и не напиться, чтобы в алкогольном тумане не пропустить потом самого интересного. Первое заведение, куда мы зашли, было очень занятное — «Ганбара», маленький бар полукруглой формы, где едят стоя и где места хватает человек на двадцать, если они встанут плечом к плечу. Но зато нас вознаградил натюрморт на белоснежном мраморе стола: блестящие в оливковом масле анчоусы, салат из молодого осьминога, обжаренные красные и желтые перцы, оладьи из трески, маринованные оливки, лангустины, красновато-розовая жирная ветчина серрано, красное сухое вино «Пата негра», байоннская ветчина, фаршированные чили, кальмары, пирожки, кулебяки, мясо на вертеле и живописная горка свежих диких грибов — сдержанных тонов белые, сморчки, черные трубчатые грибы. Повара тушили их в черных, из прессованной стали кастрюльках, и помещение пропиталось их запахом. Виси одернула меня, когда я принялся было беспорядочно поглощать все, что видел. Пока бармен наливал нам красного вина в небольшие бокалы, она успела переговорить с поварами. Через несколько минут передо мной высилась ароматная горка горячих жаренных на сковороде грибов, хрустящих, золотисто-коричневых, черных и желтых, а посередине медленно расплывался яичный желток.

Выпив красного вина, я вилкой перемешал желток с грибами и отправил изрядную порцию в рот. Ощущение можно описать разве что словами «теперь и умереть не жалко». Если бы кто-нибудь сейчас внезапно выстрелил в меня, то в последние свои секунды я бы чувствовал, что прожил полную и счастливую жизнь и перед смертью хорошо поел. Моя радость еще усилилась от нескольких глотков вина, а дальше меня ждали соблазнительная тарелочка с кусочками молодого осьминога и весьма сексуальные на вид анчоусы. Поначалу несколько смутило блюдо, напоминающее жареные черенки кабачков-цуккини, но, распробовав, я узнал нежную белую спаржу и чуть не потерял сознание от восторга.

— Пошли, — сказала одна из девушек, увидев, как я блуждаю взглядом по всему этому великолепию. — Следующее место славится рыбными пирогами.

? мы все шестеро пошли по булыжной мостовой. Девушки смеялись и щебетали, они уже нашли общий язык с моей женой, которая не говорит по-испански и, тем более, по-баскски. Я чувствовал себя членом банды Джеймса Янгера. Когда мы сидели в следующем заведении, меня с улицы увидел бывший ученик Луиса. Он вошел, окинул беглым взглядом моих спутниц и поспешил удалиться, почувствовав себя в явном меньшинстве.

— Это место славится горячей едой, особенно рыбными пирогами. Видите? В баре ничего нет. Все надо заказывать на кухне, — сказала Виси.

Пока ждали заказ, выпили еще красного вина. Очень скоро я вонзил зубы в горячую сдобную мякоть пирога с треской, луком и перцем, покрытого нежной корочкой, а за ним последовала тушеная говяжья щековина в соусе демигляс. Да, да, думал я, вот он, образ жизни, идеально подходящий для моего неустойчивого внимания. Я легко могу себе представить, как в Нью-Йорке со своими друзьями-поварами путешествую из бара в бар, из закусочной в закусочную, ем и пью, пью и ем, совершаю налеты на одно заведение за другим. Если бы только в Нью-Йорке было столько ресторанчиков поблизости друг от друга! ?дея потео не срабатывает, если ты вынужден брать такси, чтобы переезжать из места в место. ? долго сидеть за столом, ожидая заказа, и терпеть присутствие официанта — это все не то.

Еще одно заведение, потом еще одно… Красное вино льется рекой, девушки ведут себя все свободнее и говорят все громче. Не знаю, как по-испански будет «О-о, явились!», но, держу пари, мы слышали это несколько раз, когда заваливались в очередной бар. Помню анчоусы, маринованные в оливковом масле, анчоусы вяленые, анчоусы, жаренные на гриле, жареные сардины — празднество мелкой рыбы. Еще вино, еще тосты. Помню, как, спотыкаясь, шел через площадь, которая когда-то была городской ареной для боя быков. Помню, как шел мимо каких-то старых церквей, как поднимался по булыжным ступенькам, как спускался в подвальчики — в общем, кружился в вихре вкусной еды.

В «Сан-Телино», современном, более высокого ранга заведении (оно помещается в очень старом здании), я по-новому понял, что такое пинчос. Мы-то привыкли думать, что это «закуски». Здесь мне подали впечатляющую порцию гусиной печенки с грибами и одного-единственного кальмара, фаршированного буден нуар [26]. Я ревниво склонился над своей тарелочкой, словно опасаясь, что придется с кем-то делиться.

Мы выпили еще немного. ? еще немного.

Женщины были вполне бодры. Я же чувствовал себя, как будто очнулся под обвалившейся стеной здания. Мне казалось, что комната слегка накренилась. Я заговорил на кухонно – мексиканском диалекте испанского, а это плохой знак — это значит, что я уже пьян. А девушки, казалось, еще только начали.

Еще через несколько баров наступила ночь. К тому времени мы добрались до текилы. Мне показалось, что блюдо с мелко нарезанными мясом и овощами само движется по барной стойке. Уже назревала ссора, а Нэнси смотрела на одну из камер так, как будто наметила ее своей мишенью. Пора было уходить. Гость обычно не производит на хозяев хорошего впечатления, если в один прекрасный момент безвольно оседает на пол.

?ногда хорошо быть шеф-поваром. ?ногда хорошо быть знаменитым — даже если ты знаменит чем-то вовсе не связанным с кухней. ?звестность имеет неоспоримые преимущества. Еще лучше, если с вами рядом повар, еще более знаменитый, чем вы сами. Тогда вас хорошо угостят в самом лучшем ресторане. Никого лучше не кормят в хороших ресторанах, чем шеф-поваров из других хороших ресторанов. А если очень повезет, то вас посадят за стол прямо на кухне и дадут изучать трехзвездочное меню лучшего ресторана ?спании.

?менно в таком я и сидел — попивая шампанское дома «Круг» на окраине Сан-Себастьяна, на кухне великого Арсака. Это лучший ресторан города — так уверяли меня буквально все, кого я встречал — и, разумеется, это значило, что это и лучший ресторан во всей ?спании, а следовательно и во всем мире. Я не берусь судить, лучший или не лучший, скажу только, что это очень запоминающийся и истинно баскский ресторан. Да, да, я знаю, есть, например, такое заведение, где подают нечто, напоминающее морскую пену, а десерты выглядят как яйца Фаберже, там я не был и не мог составить аргументированного мнения, но своего презрения к таким вывертам не скрываю.

Шеф-повар, он же хозяин ресторана, Хуан Мария Арсак, входил в состав славной «Группы десяти» в первые бурные дни французской «новой кухни». Вдохновленные передовыми достижениями французов Труагро, Бокюза, Верже, Герара и других, Арсак и еще несколько человек решили возродить традиционную баскскую кухню, при этом сделав ее утонченнее, избавив от некоторой тяжеловесности, избыточности, неуклюжести. Свой горячо любимый незамысловатый семейный ресторан Арсак превратил в современное трехзвездное заведение для европейских гурманов, в место, где обязан остановиться всякий уважающий себя шеф-повар, совершающий кругосветное путешествие. Он все построил на уважении к баскским корням и древним кулинарным традициям.

Луис и Хуан Мария приветствовали друг друга, как двое благородных старых львов. Шеф-повар провел нас по непорочно-белой, облицованной кафелем кухне, как будто мы просто пришли в гости к нему в дом, сел с нами за стол, а шеф-повар, его дочь Элена, занялась приготовлением еды. Должен сказать вам, просто чтобы поставить все на свои места, что когда позже, уже в Нью-Йорке, я описывал свой обед у Арсака собравшимся за столом выдающимся, всеми признанным нью-йоркским поварам (все они уже побывали в ресторане Арсака раньше), они прежде всего спросили: «А Элена была?»– и, узнав, что да, восхищенно выдохнули: «О господи!» Для мужчины шеф-повара нет более сексуального зрелища, чем привлекательная блестяще одаренная молодая женщина в белой поварской одежде, со следами ожогов от гриля и горячего жира на кистях рук и запястьях. ?так, Элена, если вы когда-нибудь это прочтете, знайте, что за тысячу миль от вас звезды американской кулинарии испытали щенячий восторг при одном упоминании вашего имени.

Элена рассказала нам о каждом кусочке пищи, который нам предстояло проглотить, на почти безупречном английском, предварительно извинившись (в этом не было необходимости) за свой акцент. Гвоздем программы были равиоли из тыквы под соусом из чернил кальмара. За ними последовали маленькие тосты с пюре из баскского колбасного фарша и меда и фуа-гра, поданная с крошечной чашечкой йогурта из козьего молока. Вкусно до неприличия. Как все чтимые мною деятели высокой кулинарии, Арсаки не любят дешевых эффектов и не стремятся отвлечь внимание от ингредиентов блюда. С баскской едой вы всегда знаете, где тут что. Нам подали лангустов с кабачковой икрой, оливковое масло, петрушку, а затем некое страшноватое, хотя и обманчиво простое на вид сооружение, какого я никогда раньше не видывал: свежее утиное яйцо, которое целиком, не потревожив ни желтка, ни белка, вынули из скорлупы, поместили в пластиковый пакет с трюфельным маслом и утиным жиром, потом недолго варили, а потом аккуратно развернули полиэтилен и украсили им блюдо с грибным дюкселем и мельчайшими кусочками сырокопченой колбасы. Попробовав нечто подобное, кроме приятного изумления и огромного удовольствия, всегда остро ощущаешь собственную недалекость: ты-то до такого не додумался! Осознаешь все свои недостатки и недоработки. Задаешься вопросом: как им это в голову пришло? Может быть, увидели во сне, как Эйнштейн свою теорию относительности? Что первично? Яйцо? Утиный жир? Блюдо было такое замечательное — просто жалко есть.

Следующие пункты меню: овощной пирог с каштанами, спаржей, китайской капустой и дикими грибами; рыба «морской волк» под соусом из лука-порея, зеленым соусом из свежих трав, а в качестве гарнира — свежий морской гребешок; дикая утка, жаренная в собственном соку — жир беспрепятственно растекается по тарелке; консоме из утки с поджаренными помидорами. Это был один из лучших обедов, которые я ел в своей жизни. Как говорится — лучше не бывает. Под конец принесли поднос с сигаретами, какими можно насладиться только в трехзвездочном ресторане. Да что там говорить! Жизнь хороша.

Слушать, как Луис ?рисар и Хуан Мария Арсак беседуют о кулинарии — это все равно что слушать, как два старых большевика вспоминают, как брали Зимний. Я завидовал их умению так хорошо делать то, что они делают, их прочным культурным корням, привязанности этнической традиции, прекрасному квалифицированному штату их ресторанов, их клиентуре. Если бы у меня в свое время все это было, может быть, траектория моей жизни была бы иной. ? я готовил бы лучше… Как сказано в одной знаменитой американской книге об ?спании: «Этим можно утешаться, правда?»

©. Э.Бурден. Вокруг света. В поисках совершенной еды.

0 Comments Short URL , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru