Когда солить стейк

Это часть 2 из 8 в публикации Molecular Gastronomy

Один из самых горячих споров в кулинарии — когда солить стейк. Мнения разделились на три части: до приготовления, после или даже во время. Посмотрим что скажет нам наука на этот счет.

Приверженцы соления до жарки считают, что таким образом мясо лучше просолится. Те, кто считают что солить надо после приводят аргумент, что мясо иначе станет жестким, так как соль вытягивает воду. Отчасти, это правда — нежность мяса зависит от наличия воды в нем. Поэтому адепты этого способа считают, что процесс обратного озмозиса (тот, что вытягивает воду из более насышенной водной среды в менее) лишает мясо сочности. Однако есть и обратная сторона этого подхода. Чем больше воды в мясе, тем больше оно парится, а не жарится. Поэтому технология приговления выходит на первый план в этом случае.

Часто также забывают, что разные куски мяса имеют довольно разное содержание воды — например телячьи ребра и риб-ай. Я уже не говорю про свинину.  Поэтому и нет однозначного ответа какой когда из них солить. Но чтобы понять химическую природу процесса надо провести небольшой эксперимент.

Возьмем сирлойн или тендерлойн и куриное филе и обваляем их в соли. Потом взвесим, чтобы понять сколько воды потеряло мясо. ? если стейки практически не изменились в весе за 30 минут, то курица потеряла 1% от своего веса. Безусловно, мясо на гриле и при комнатной температуре ведет себя по разному, но и соли вы при жарке используете намного меньше. Так что солите когда вам больше нравится — на сочность мяса соль влияет не настолько серьезно, как могло бы показаться.

Переход по содержанию<< Заметки на полях: Molecular Gastronomy — Exploring the Science of Flavor (Hervé This)О жарке куска мяса (часть 1) >>
27 Comments Short URL , ,

27 Responses to “Когда солить стейк”

  1. Monday Delights 27.06.2012 at 12:35 #

    хорошая книга кстати!

  2. Monday Delights 27.06.2012 at 12:35 #

    хорошая книга кстати!

  3. Monday Delights 27.06.2012 at 12:35 #

    хорошая книга кстати!

  4. Надежда Фирсова 27.06.2012 at 12:45 #

    надо бы прикупить себе такую! Сергей, там еще много кулинарных открытий?

  5. Надежда Фирсова 27.06.2012 at 12:45 #

    надо бы прикупить себе такую! Сергей, там еще много кулинарных открытий?

  6. Надежда Фирсова 27.06.2012 at 12:45 #

    надо бы прикупить себе такую! Сергей, там еще много кулинарных открытий?

  7. читайте на сайте…там уже много чего выложено

  8. читайте на сайте…там уже много чего выложено

  9. читайте на сайте…там уже много чего выложено

  10. Надежда Фирсова 27.06.2012 at 12:51 #

    да, уже прочитала и загорелась!

  11. Надежда Фирсова 27.06.2012 at 12:51 #

    да, уже прочитала и загорелась!

  12. Надежда Фирсова 27.06.2012 at 12:51 #

    да, уже прочитала и загорелась!

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru