?стория ресторанов — часть 3

Конец 19-го века. Поддавшись французскому влиянию, гастрономическому и деловому, рестораны начали открываться не только во Франции. Европа и особенно Соединенные Штаты стали на путь гастрономических открытий. Чарли Ранхофер, скорее всего, был первым международным шеф-поваром, удивляя гостей в ресторанеDelmonico в Нью-Йорке. В 1893 году он опубликовал свою «франко-американскую» кулинарную энциклопедиюEpicurean, которая содержала более 3000 рецептов.

Но по-настоящему легендарным, знаковым заведением вне Франции можно считать обеденный зал в лондонском отеле Savoy, открытый под чутким руководством и при непосредственном участии Сезара Рица и Огюста Эскофье. ?менно последний считается отцом-основателем классической кухни, cuisine classique. Своими усилиями Эскофье привел французскую кухню к тому состоянию, в котором она провела большую часть 20-го века.

Его блестящая кулинарная карьера началась в возрасте 13 лет в ресторане собственного дяди и продолжилась до самой смерти возрасте 89 лет. То, что еще при жизни Эскофье заслужил титул «?мператора мировых кухонь», говорит само за себя.

Но в отличие от другого гранда французской кухни, Карема, Огюст никогда не работал на кухнях знати и аристократии. Свое мастерство он оттачивал на кухнях отелей, которые в те времена были оплотом гастрономии. Place Vendome в Париже и Savoy и Carlton в Лондоне были теми местами, где Эскофье показал современникам новый подход к поварскому делу.

Считается, что именно он смог придать новый импульс тем идеям, что заложил Антуан Карем и Великая кухня. ? этот импульс состоял в том, что Эскофье удалось без потери самоиндентификации и основ французской кухни упростить ее. Блюда, классификации и процессы стали понятнее и проще. ? благодаря этому рестораны стали более гибкими, ближе к публике, поставив технологические процессы на более современные рельсы. Например, Эскофье упростил классификацию соусов, собрав их все в пять категорий, которые используются и по сей день.

Он много издавался, и эти издания двигали рестораны вперед. Можно  вспомнить Le Livre Des Menu, в которой Эскофье дискутировал о принципах организации меню, представляя процесс выбора и подачи блюд как симфонию со своими прологом, темой и кодой. ?ли Le Guide Culinaire, которая и по сей день используется на многих кухнях мира и содержит более 5000 рецептов. Эта фундаментальная работа заложила многие принципы в технологиях, продуктах и сервисе, которые актуальны и в наши дни.

Часть 1

Часть 2

Написано эксклюзивно для Flavor.ua

 

0 Comments Short URL , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru