Говядина two ways

DSC02105

Сентябрь. Время неожиданных заморозков и уходящая песня осенних овощей. А значит, пришло время переходить на более плотные, согревающие, сытные и «уютные» блюда.

Давайте-ка приготовим говядину в два способа, да еще и с ароматным разноцветным гарниром. Сразу пару слов о нем, чтобы потом не возвращаться и .

Гарнира два, как раз по количеству мясных вариаций. Хотя это не значит что они подбирались специально друг к другу. Обычно, конструирование начинается из того что есть в наличии. Уверен, у вас это происходит примерно так же 🙂 Кускус хотелось давно приготовить, чтобы не лежал без движения. Кстати, этот продукт — близкий родственник манки. Достаточно залить кипятком 2 к 1, поставит на малый огонь и накрыть крышкой. Когда вода исчезнет с поверхности можно снять с огня перемешать вилкой и накрыть снова. Так нужно сделать несколько раз, чтобы кускус не слипался и вся вода постепенно впиталась. Так он у вас будет рассыпчатым и нежным. Добавил немного оливкового масла и корицы, чтобы подчеркнуть восточный характер этого продукта. А еще параллельно поджарил (а, вернее — пережарил) мелко нарезанный лук до темного, почти сгоревшего состояния. Карамелизировавшись и приобретя чуть паленый аромат и горьковатый вкус, лук вошел в полный баланс с кускусом. Во всяком случае, на мой вкус — я именно этого и хотел добиться. Под крышкой или пленкой такой гарнир может храниться несколько дней в холодильнике.

Вторая часть гарнира еще проще: печеный перец и вяленые помидоры в масле, которые сделал тоже сам. Нарезать все кубиком и готово. Все просто, но очень вкусно — я думаю вы и сами понимаете 🙂

Все, с гарнирами разобрались. А что же мясо? ?дея сделать два вида говядины в одном блюде мне пришла возле прилавка в магазине. ? ребра были красивыми, и хотелось взять что-то еще. Сразу понял, что ребра буду долго тушить, а шейную часть нарежу мелкими ленточками и обжарю очень быстро на большом огне — буквально по минуте с каждой стороны, чтобы мясо осталось еще чуть rare. Процесс простой и расскажу о не чуть позже.

Пришло время основного процесса  — обработки ребер. В целом, если не вдаваться в высокие материи, у нас получится тушенка собственного приготовления, которую мы будем использовать как мясной соус к жаренному мясу. Вот такая вот идея.

DSC02090

Ребра обжарил в одной сковороде и сложил в другую посудину — в моем случае это утятница. Нужна такая, чтобы можно было накрыть крышкой и поставить в духовку, т.е. без пластиковых частей. Как вариант, можно закрыть фольгой, но сложнее будет следить за процессом и перемешивать.

DSC02095

В той же посудине где жарилось мясо надо обжарить крупно рубленные овощи с ложкой томатной пасты: возьмите в равных частях морковь, лук, сельдерей, свеклу. В последнее время мне понравилось добавлять ее при тушении — дает и цвет, и сладость. Не такую приторную как морковь. Потом смешиваем мясо и овощи, добавляем бульон (говяжий или куриный), немного красного вина, соль, перец, лавр, и прованские травы. В целом жидкость должна покрывать мясо. Ничего страшного если для объем придется добавить воды. ? теперь 3 часа, при температуре 160С мясо будет жить своей жизнью. Только надо перемешивать и переворачивать раз в час.

Уверен, вы понимаете что получилось потом. Мясо протушилось, да так, что кость можно было просто вынуть из мяса. А потом мясо нужно разобрать, но важно помнить, что жилы и соединительные ткани лучше удалить, благо что мясо, распадаясь на волокна, само норовит соскочить. А жилы и сухожилия уже отдали свой коллаген, превративший в желатин. ? именно эти соки будут основой самого соуса.

DSC02100

Оставшаяся после тушения жидкость — одно из самых ценных в этом блюде. Насыщенный мясной вкус, плотная текстура, аромат овощей и трав делают соус неповторимым. Надо его сначала процедить, а овощи уже можно выбросить — они свое дело сделали. Если на поверхности видны отчетливые круги жира, то лучше его убрать, остудив соус. А если таковых не имеется, то можно сразу приступить с следующему этапу: упарить соус наполовину, чтобы он стал еще плотнее и насыщеннее, а значит и лучше застыл.

DSC02098

Мясо уже разобрано, соус упарен — можно их соединить. В таком виде «тушенка» идет в холодильник, застывает и может там жить не менее недели. Думаю, можно этот полуфабрикат и заморозить — на месяц точно, но сам не пробовал. Уверен, что такая заготовка выручит в моменты когда нет времени или желания готовить — можно будет использовать тушенку как соус к пасте, основу для рагу или еще для чего. Сами разберетесь 🙂

DSC02104

Мясо в соусе отстоялось ночь и было готово к применению. Пока я растапливал кусок на сковороде, шея была нарезана тонкими ленточками, замаринована в оливковом масле, бальзамическом уксусе, соли и перце минут на 10 и успешно пожарена гриль-сковороде. Только не забудьте дать мясу отдохнуть несколько минут прежде чем есть.

Выкладывайте все как вам вздумается, украсьте все зеленушкой и сдобрите все доброе порцией оливкового масла. На горячем оно будет пахнуть еще сильнее, распространяя по дому невыносимый аромат вкусного обеда 🙂 Кстати, чем не вариация на тему итальянского флага 😉

DSC02109

Так что осень и зима не так страшна как ее малюют. Да, будет холодно, но мы будем готовить, двигаться и согреваться. Как телом, так и душой. Очень на это надеюсь.

Приятного аппетита в любое время дня и ночи, ваш Сергей Калинин.

Комментарии к записи Говядина two ways отключены Short URL , ,

Comments are closed.

Рейтинг@Mail.ru