Горошек в честь Республики

DSC08698

Я большой фанат замороженных продуктов (и это не новость), особенно, замороженного горошка. Впрочем, как и многие шефы. Этот продукт вы сможете найти в морозильных камерах самых изысканных ресторанов, особенно не в сезон. Дожидаясь первого горошка, я нервно придумываю самые разные вариации с его замороженным собратом.

Хвала Господу, но горошек из морозилки все еще хранит свой вкус, даром что прошлогодний. Если заморожен правильно, конечно. Этот рецепт я прорабатывал для одного из проектов, но сегодня он получил новую жизнь. ?бо прилетела печень. Куриная печень.

Так что сначала приготовлю ее. В деле — обычная куриная печень, тщательно очищенная от пленок и соединительных тканей, порезанная на кусочки примерно в 3 см. Немного французской техники в этом блюде будет очень уместно, так что сливочное масло – это must. ?так, разогреть смесь из оливкового и сливочного масел, берите 1 к 1, на малом огне. Как начнет пузыриться, закиньте в сковороду чайную ложку хмели-сунели (гарам масала – тоже вариант) и прогрейте минуту-другую. Смотрите чтобы специи не горели, зачем вам вкус сгоревших трав. Потом следом один мелкорубленый шалот, немного свежего чили, пусть все прожарится пару минут, когда шалот начнет просвечиваться. А следом уже печень. Не знаю сколько по весу, но по объему – добрая полная жменя средней руки :).

Увеличьте огонь до среднего и постоянно помешивая, дайте печени начать темнеть по краям. Это займет минуты 4. Плесните столовую ложку яблочного уксуса. Весь алкоголь и резкий аромат уйдут за пару минут и можно добавить половину чайной ложки сахара. Прекрасная карамелизация и мягкий кисло-сладкий вкус вам обеспечен. ?деальная пара для насыщенного, сладковатого тона самой печени. Все что нам нужно – это прожарить еще 2-3 минуты, когда сахар уплотнится и на сковороде вы увидите тягучий соус, приятного карамельного цвета. Масло и сахар сделали свое дело. Отложите печень в сторону. Я обычно выкладываю промежуточные ингредиенты в духовку при 50 градусах, чтобы они не остывали.

Пришел черед горошка. Для начала вскипятите воду – так дело пойдет быстрее. Прополосните замороженный горошек – 1 стакан — под водой, комнатной температуры – чтобы удалить лишний лед. Положите его в сотейник, залейте кипятком и посолите воду. Если можете позволить себе готовить на минеральной воде, возьмите ее – вода с низким содержанием кальция (менее 20 мг на литр) делает зеленые овощи более нежными. Прокипятите минуты три, пока горошек не станет чуть мягким. Смотрите, не переварите. Слейте воду и отложите его в сторону.

В этом же сотейнике надо разогреть оливковое масло. Добавьте нарезанный зеленый лук, но только белую его часть. Старайтесь не нарезать слишком мелко – пол-сантиметра будет как раз. Немного посолите, накройте крышкой. На малом огне, слегка помешивая вам нужно пассеровать лук около 5 минут, пока он не станет мягким. Пока лук доходит, можете почистить фисташки – граммов 50 уже очищенных будет достаточно. Подойдут самые обычные, которые продаются в любом магазине. Немного порубите их, но не мелко.

Когда лук станет мягким, добавьте горошек и прогрейте все вместе около минуты. Снимайте с огня, добавляйте мелко порезанную мяту – столовую ложку. Я добавляю также проростки горошка – обожаю их за свежий аромат и концентрированный вкус горошка. Если вам недоступен это продукт, можно добавить кресс, или вообще ничего не добавлять. ? так будет вкусно. А вот весной, когда пойдет свежий горошек, можно добавить свежие побеги горошка, усики с маленькими листочками – это будет настоящий шик. Посолите, немного поперчите и присыпьте сверху крупно рубленными фисташками.

Но, сегодня у меня день Республики, поэтому без соуса не обойтись. Beurre noisette будет чудесным компаньоном к горошку. Некоторые делают этот соус каждый день, сами того не подозревая :). ?бо, это не что иное как топленое сливочное масло, доведенное до темного состояния. Главное его не спалить, вернее твердые частицы самого молока, которые-то и начинают гореть.

Я растопил в сотейнике пару столовых ложек масла, довел его до золотистого состояния, влил столовую ложку лимонного сока, все прогрел еще минуту и вуаля – соус готов. Что-то среднее между самим beurre noisette и итальянским burro e salvia получилось. Только без шалфея. ?тог операции – ароматный сливочно-ореховый соус, которым стоит полить нашего бедного родственника горошка. Он должен оценить. ?бо получилось вкусно.

Горошек, сверху печень, можно посыпать немного остатками зеленого лука, налить винца и в путь. Гастрономический. Вкусно, вот честно. Все просто, довольно бюджетно, но изысканно. ?менно то, что все мы ищем в домашней кулинарии – выпрыгнуть из привычных штанов и поставить на стол что-то, чем можно гордиться. Для меня горошек с печенью – именно такое блюдо.  Сделайте его завтра :).

Приятного аппетита в любое время дня и ночи, ваш Сергей Калинин aka iCook.

0 Comments Short URL ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru