Эксперименты с магазинным говяжьим бедром

DSC09913

Уже за несколько метров до витрины, мое внимание привлек кусок мяса, подозрительно блиставший мраморностью. Т.е. мелкой сеточкой жировой прослойки среди мышечных волокон. Ценник гласил, что это «стегно», т.е. часть тазобредренного отруба. Конечно, я схватил этот кусок, причем вовремя указал продавщице, что мне надо отрезать кусок поперек волокон, а не вдоль Цена в 59 гривен с копейками также соблазняла на проведение эксперимента: насколько этот кусок мяса сможет конкурировать с премиум частями.

Кусок на витрине был неправильной треугольной формы, что явно указывало на его происхождение — из средней бедренной части ноги, которая как раз отвечает за сгибание и движение. Знатоки мяса идентифицируют этот кусок также как «rump steak». Логика подсказывала, что даже несмотря на хорошую мраморность, кусок будет жестким, так как эти мышцы, в отличие от спинных, находятся в постоянном движении. Тренируются, так сказать. А значит должны быть жесткими. ?, все-таки, это довольно постный кусок, потому было интересно как данный экземпляр себя поведет.

DSC09897

? если сначала я хотел пожарить мясо не отходя от плиты, то потом передумал и дал ему возможность немного подсохнуть и может даже, немного поферментироваться. Для этого мясо нужно положить на решетку или что-то подобное, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг куска. Лучшей температурой для хранения будет около 3-х градусов выше нуля. Так что кусок отправился в fresh отделение холодильника, где примерно такая температура и есть.

На следующий день кусок заметно потемнел и приобрел обветренную корочку. А представьте как выглядит мясо после 6-ти недель созревания, например. Хотя там еще и постоянная циркуляция воздуха делает свое дело: мясо теряет около 25% начального веса. Безусловно, перед жаркой надо выдержать при комнатной температуре не менее часа. ?наче внутри мясо будет сильно холодным, а снаружи будет гореть.

Я отношусь к адептам способа жарки, при котором мясо постоянно переворачивается. На мой взгляд, так оно равномернее прожаривается. Смазываю оливковым маслом, присаливаю и кладу на разогретую «в дым» (в прямом и переносном смыслах) гриль-сковороду. Как раз заполучил новый образец от Tefal

Кусок был весом в 450 граммов, а это значит, что как любитель medium-rare я собирался жарить его около 10 минут при переворачивании каждые 30 секунд. Можно еще рядом бросить ветку розмарина, чтобы она дымилась потихоньку, пропитывая пикантным ароматом жарящееся мясо. Потом еще пару минут обжарить бока, отправить в духовку при 180 градусах минут на 7-8. Вынув, положить кусок сливочного масла, приправить перцем и еще чуть солью и дать дойти под фольгой около 10 минут. Таков мой личный способ жарки, но их несколько и каждый выбирает тот, который по душе.

Вердикт: с сочностью и вкусом мяса не было особых проблем, ибо жир присутствовал. Правда, из-за отсутствия внешнего жирового слоя (как на рибае, например), не было явного аромата жареного жира, который как раз и нравится всем любителям стейка.

А вот жесткость все-таки не удалось особо победить. Безусловно, получилось вполне пристойно как для бедра, но все-таки это далеко не тендерлойн. Но и цена не «тендерлойная», однозначно Возможно, вопрос можно было решить маринованием, но в данном случае такой цели не стояло. Я противник отбивания, т.к. на мой взгляд, эта операция разрушает мускульные мешочки, миоглобин вытекает и мясо становится жестче. Особенно это будет заметно на таких кусках, как этот. Так мне подсказывает теория. Я бы скорее пустил его на бургер, чем на стейк. Хотя, именно его многие мясники используют сами. Но тут уже выходит на первое место качество самого мяса. Понятно, что в магазине оно не эталонное.

Если ориентироваться на более профессиональную терминологию, то если в премиум отрубах можно выбирать между Prime или Choice — большей или меньшей мраморностью, и, соответственно, ценой, то в случае с тазобедренной частью — только Prime, только лучшее из возможного. Правда, я не встречал, чтобы поставщики предлагали «импорт» именно этих частей. Невыгодно возить, видимо.  А наша продукция, все-таки очень нестабильна.

Могу сказать, что я употребил этот стейк с большим удовольствием. Тем более, в паре с доброй порцией беарнеза и лукового мармелада. Не идеальный кусок мяса, но вполне достойный. Гипотезы надо проверять

UPD. Я выяснил, что это мясо поставляет Глобинский мясокомбинат. Больше аналогичного мяса, с такой мраморностью я не встретил .Что еще раз заставляет обратить внимание на распространенную тему о нестабильности в качестве отечественной говядины, как фермерской, так и промышленной.

0 Comments Short URL , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Рейтинг@Mail.ru