Бешамемучо

DSC01710

Это блюдо можно сделать на быструю руку. Главное, чтобы рука была меткой и все же быстрой. Но, как скажет вам любой «правильный» шеф, преп — это главное.  То есть, сделать все что можно заранее и только перед подачей совершить несколько последних шагов. В отличие от распространённого мнения, что готовить «из под ножа»  — это апофеоз кулинарного мастерства, это не так. Вернее, не всегда так. Если вы владелец-шеф какого-нибудь милого прибрежного ресторанчика, то пожарить рыбы и нарезать салат по поступлению заказа  — это нормально. Но если у вас блюдо, которое требует нескольких ингредиентов, которые еще и по-разному готовятся, то без подготовки не обойтись. В случае сегодняшнего блюда, можно все приготовить заранее, хранить в холодильнике и только по необходимости соорудить окончательное блюдо. ?так, индейка со шпинатом под соусом «бешамель».

В дело пошли:

  • Филе индейки — 300 граммов
  • Шпинат  — 1 пучок
  • Сыр — 2 ст.л.
  • Молоко — 1 стакан
  • Белое вино — 2 ст.л.
  • Сливочное масло — 1 ст.л.
  • Мука  — 2 ст.л. (без горки)
  • Чеснок — 2 зубка
  • Лук-шалот — 1 шт.
  • Оливковое масло
  • Молотый мускатный орех
  • Соль
  • Перец

Филе индейки — хорошее мясо. Диетическое. Но, данный рецепт я никак не могу отнести к диетическим, просто индейка тут будет вкусна. Однако, ничто не мешает вам взять и куриное филе. Разница будет, но не такая чтобы пускать горючую слезу. Главное — порежьте филе крупными кусками, чтобы при обжарке оно не пересушилось. В этом смысле индейка лучше — ее проще нарезать крупными кусками, размером в 3-4 см.  Куриное филе потоньше, потому если берете его — жарьте без фанатизма, по 2-3 минуты.

DSC01697

В этом смысле сковорода тоже важна. Не секрет, что посуда с антипригарным покрытием не дает такой карамелизации и корочки как стальная или медная посуда. Почему? Все просто — если продукт не пригорает, ему сложнее получить карамелизацию, реакция Майярда идет хуже. Про то, что продукт должен быть сухим, думаю и так знаете. Вода — враг жарки.  Потому я использую в таких случаях стальную сковороду. На ней все чудесно жарится и остается прижарка, которую после можно и нужно деглазировать — то есть содрать со дна с помощью вливаемой жидкости.

Так что я обжарил индейку на оливковом масле и получил вот такую сковородку.

DSC01696

На этом этапе мы получили первый полуфабрикат — жареное филе индейки. Можно делать блюдо дальше, а можно отложить индейку на потом. Но, со сковородкой надо закончить.

Пока мясо жарилось, я нарезал мелко лук, чеснок. Шпинат промыл и нарезал крупно. В сковороде, после того как снял мясо, обжарил лук и чеснок до легкой золотистости. Плеснул вина, соскреб все вкусные кусочки со дна сковороды, кинул шпинат. Он протомился в соусе пару минут, вино немного  выпарилось. Посолите, добавьте щепотку мускатного ореха и черный перец по вкусу. Добавим 1 ст.л. сливочного масла — шпинат приобретет милый сливочный вкус, глянец и приятную вязкость. Теперь мы имеем компонент номер два — припущенный шпинат. Его тоже  можно пустить далее в дело или отправить в холодильник

? шаг номер три — соус «бешамель». Классика из классик — делать его надо уметь, хотя бы для таких блюд как лазанья или мусака.  Подогрейте молоко, чтобы было теплое, градусов 40. Делаем ру. Растопите масло (тут можно взять и антипригарную посуду), 1 ст.л. и когда начнется появляться пена, всыпьте муку. Все хорошо перемешайте и обжарьте — должно быть похоже на мокрый песок. Главное, уменьшите огонь — мука не должна потемнеть.

Влейте молоко частями и активно помешивайте до загустения: комки — ваш злейший враг при приготовлении этого соуса. Впрочем, как и многих других, где есть мука. Влили немного молока — загустили — влили еще.  Когда все молоко добавлено — на минимальном огне проварить еще минуты три, периодически помешивая. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех — все соус готов. Можно делать блюдо окончательно или можно хранить соус в холодильнике.

Что это получается — готовили готовили и отправили все в холодильник? Да, именно так. Вы можете готовить это блюдо от начала до конца. А можно достать все части из холодильника, например придя с работы, и быстро доделать отличное горячее блюдо.

Выложите в блюдо мясо, сверху слой шпината и залейте все соусом. Сверху должен идти сыр. В моем варианте это была салатная (твердая) рикотта, которую я наломал кусочками. ? еще тертый Грана Падано — тут обязательно нужен сыр который сможет плавиться, чтобы образовалась румяная и плотная корочка. Вы можете взять тот сыр, что у вас есть — главное помните что он должен плавиться.  Присыпьте немного прованскими травами, сбрызните маслом и запекайте в духовке 15-20 минут при 190 градусах в зависимости от размера порции.

В духовке все пузырится, переливается вкусами и ароматами — процесс идет. Когда верх стал румяным, выключите духовку и дайте блюду дойти внутри еще минут 15. Остается только немного остудить блюдо, разделить на порции и добавить несколько капель оливкового масла и бальзамического уксуса.

DSC01703

Бокальчик того же белого, что пустили на деглазирование будет вам хорошим компаньоном. Кто скажет что это невкусно — пусть кинет в меня камень. Жду ваших отзывов и своих историй приготовления этого блюда. Приятного аппетита в любое время дня и ночи, ваш Сергей Калинин aka iCook.

Комментарии к записи Бешамемучо отключены Short URL , ,

Comments are closed.

Рейтинг@Mail.ru